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RISTORANTE VINERIA ALLA TORRE
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Cucina:trevigiana
Specialità:cucina stagionale, specialità trevigiane, specialità venete, cucina creativa, le verdure stagionali, gli asparagi, il radicchio di treviso, i funghi
Ambiente:confortevole
Costo medio €:40
Chiuso:martedì e mercoledì a pranzo
VIA CASTELLARO, 25
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31020
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SAN ZENONE DEGLI EZZELINI
+39 0423 567086
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info@allatorre.it
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 | LO STECCO CON SCAMPO IN SPAGHETTI DI PATATA
lo stecco con scampo in spaghetti di patata su vellutata di zucca e spuma di porcini
(chef antonio de antoni)
primo piatto
ingredienti per 10 persone:
500 gr. porcini testa nera
n. 10 scampi di grossa taglia
n. 2 patate nuove
n. 1 zucca marina di circa 1 kg
50 gr. amaretti
100 gr. olio extra vergine di oliva
n. 6/7 spicchi di aglio
200 gr. prezzemolo tritato
200 gr. panna con 32% di materia grossa
100 gr. cipolla di tropea
n. 2 rametti di timo
½ l. vino bianco secco
100 gr. carote
100 gr. sedano
n. 1 bicchierino di brandy
100 gr. gambe di prezzemolo
brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
esecuzione:
lavo e pulisco la zucca, la taglio a spicchi e la metto in forno a 160°c per circa 40 minuti, dopodiché passo la polpa in un setaccio fine. rosolo la cipolla tritata con poco olio e aggiungo la zucca, il timo, un litro circa di brodo vegetale e gli amaretti.
quando il composto è insaporito passo tutto al mixer e tengo al caldo.
lavo e pulisco i funghi porcini, li taglio a lamelle e li spadello a fuoco vivo con olio extra vergine di oliva e prezzemolo, aggiungo sale e pepe, mezzo litro di brodo vegetale e la panna.
passo al mixer, quindi metto il composto nel sifone con due cariche per schiuma e mantengo una temperatura di 65°c.
lavo e pulisco gli scampi tenendo solo la coda che andrò ad infilare in uno stecco di legno lungo; con l’apposito utensile formerò dei fili di patata con i quali avvolgo le code di scampo che friggerò in abbondante olio di oliva prima di servire.
rosolo le teste e i carapaci degli scampi, assieme a sedano, carote, cipolla, aglio e gambe di prezzemolo, flambo con il brandy e sfumo con il vino bianco, aggiungo poca acqua e faccio ridurre il tutto per circa 10 minuti.
presentazione
verso la vellutata di zucca nella fondina, appoggio lo stecco di scampo fritto ai bordi del piatto, pongo la spuma di porcino al centro sopra la vellutata e decoro con qualche goccia di ristretto di scampi e un filo d’olio extra vergine di oliva.
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