Dussin


MEZZELUNE DI “PEVAREL” OPITERGINO E CANESTRELLI DI CAORLEM

Piatto che profuma di primavera, questo scelto da Nereo Dussin, chef del “Ristorante Locanda Dussin” a Piavon di Oderzo – gestito dalla famiglia Dussin dal 1971 – per raccontare l’emozione del “piatto dell’anima”.

Si parte dalle materie prime, tutti ingredienti di primissima scelta, a partire dalla farina rigorosamente di grano duro “Senatore Cappelli” semi-integrale, per ottenere l’alchimia perfetta nella realizzazione del piatto.

Nulla è lasciato al caso, tutto è selezionato, vagliato e prodotto in cucina, grazie all’esperienza decennale, alle tradizioni di famiglia ed alle prove continue per raggiungere la perfezione.

La cultura del pesce viene dalla madre, di Caorle, la sapienza nel selezionare e raccogliere le erbe selvatiche viene dal padre, originario della provincia di Treviso.

Questo piatto ne è un perfetto connubio. I ravioli sono ripieni al “pevarel”, come si chiamano da queste parti i germogli di papavero, ormai rarissimi da trovare, appena nati sotto il primo sole di primavera, dal sapore forte e colore intenso. I canestrelli invece provengono dal mercato ittico di Caorle, in provincia di Venezia, pescati tra febbraio e maggio, prima che inizi il periodo della riproduzione.

Il resto è dato dalla passione, ingrediente indispensabile per qualsiasi risultato eccellente.

Ingredienti per quattro persone

Per la pasta: 

  • 200 g di farina di grano duro Senatore Cappelli tipo 2
  • 2 uova

Per la farcia:

  • 200 g di cuori di “pevarel” (Papavero selvatico)
  • 30 g di porro tagliato sottilmente
  • 20 g di burro
  • 10 g di farina di grano tenero tipo 2
  • 60 ml di latte
  • 20 g di Grana Padano DOP grattugiato

Per il condimento:

  • 400 g di canestrelli di Caorle
  • 20 ml di olio di oliva extravergine
  • poco sale
  • poco pepe
  • poco prezzemolo tritato

Preparazione

Prepara la pasta e mettila in un sacchetto di plastica per almeno un’ora. Lessa il pevarel in acqua bollente, scolalo e raffreddalo con acqua e ghiaccio per non perdere il bel colore verde.

Poi strizzalo e taglialo a pezzi di due cm per due. Saltalo in padella con il porro e regola di sale e pepe.

A parte con il burro la farina ed il latte prepara una besciamella dove ne introduci il pevarel saltato in precedenza e metti il Grana grattugiato.

Stendi la pasta a poco più di un millimetro di spessore. Ritaglia con un coppapasta dei dischetti da 8 cm di diametro e con un cucchiaino poni al centro di ognuno la farcia. Con un pennellino bagna i bordi della pasta e richiudila per bene.

Scalda l’olio di oliva extravergine nella padella e poni i canestrelli che avrai in precedenza svuotato e pulito. Metti a cuocere in acqua bollente e salata le mezze lune per tre minuti. Le scoli e le salti delicatamente con i canestrelli, mettendo nel piatto anche il prezioso mollusco con la sua cappa.

Vino consigliato

Manzoni Bianco Piave DOC.

Ristorante e Locanda Dussin

Chiuso lunedì.

Servizi particolari: pranzi di lavoro con sala riunione e menu particolari su richiesta.

N° coperti 120.

Prezzo medio 35/45€ escluso il vino.

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