Al Sile


BIGOLI ARTIGIANALI AL RAGU’ D’ANATRA

E’ un piatto che non può mancare nel menu di Andrea Sartorato, chef e titolare da 19 anni del ristorante Al Sile di Casier, posto sull’ansa del fiume Sile. Vengono da lontano i clienti, apposta per gustare i “bigoli con l’anara”, ormai quasi introvabili.

Da queste parti l’anatra, o meglio il germano, si è sempre allevato nei cortili, o cacciato lungo il fiume e nelle valli della vicina Jesolo, per diventare, in vari modi, il piatto tipico della cucina contadina della festa. Ora è super protetto dalle leggi del Parco Regionale del fiume Sile, per la cucina si utilizzano germani allevati a terra nelle campagne vicine.

Piano piano, con gli anni e con il cambiare delle esigenze il piatto si è alleggerito per adattarlo ai gusti. Si utilizzano tagli più magri, ma gli ingredienti sono gli stessi, artigianali: la pasta fatta in casa, trafilata con il torchio di bronzo, il sugo cotto a lungo, in bianco, utilizzando solo carne di coscia, più saporita, tagliata a coltello, e sfumata al Marsala.

E’ un piatto importante, dal sapore deciso, che sazia, richiede passione e tempo: il piatto della domenica!

Ingredienti per quattro persone

Per la salsa:

  • gr. 300 di coscia d’anatra tritata grossolanamente
  • nr 2 carote
  • nr 1 costa di sedano
  • nr 1 cipolla
  • olio extravergine d’oliva
  • Marsala secco 20 cl
  • dl 2 brodo di gallina
  • un mazzetto di salvia e rosmarino
  • sale e pepe q.b.

Per la pasta:

  • nr 4 uova
  • gr. 400 farina 0
  • sale q.b.

Preparazione

In una casseruola imbiondire con l’olio extra vergine un trito di carota, cipolla, sedano. Aggiungere la polpa di anatra, il mazzetto di aromi e rosolare per bene sfumando con il Marsala fino ad evaporazione dell’alcol. Aggiustare di sale e pepe e procedere con la cottura a fuoco lento per circa 2 ore bagnando all’occorrenza con il brodo.

Nella spianatoia formare una fontana con la farina e le uova nel mezzo. Impastare partendo dal centro fino ad ottenere un panetto ben omogeneo e liscio. Passare l’impasto nella pressa con la trafila per bigoli tagliandoli ad una lunghezza di circa 25 cm. Stenderli su un panno leggermente infarinato o appenderli a cavallo di un bastone per farli asciugare.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cucinare i bigoli al dente. Scolarli e spadellarli con la salsa all’anatra a fuoco vivace.

Vino consigliato

Cabernet Franc Piave DOC.

Ristorante Al Sile

Chiuso martedì sera e mercoledì.

Servizi particolari: cucina di carne e pesce, in collaborazione con ULSS 9 Treviso “mangiare sano in pausa pranzo”.

N° coperti interni 90, aumentano d’estate con le terrazze esterne.

Prezzo medio 30/40 € vino escluso.

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