Al Ringraziamento


DANZATRICE CON CEMBALI

(In dedica ad Antonio Canova)

In un territorio che evoca una sua “naturale armonia” e dove, dalla rocca medioevale di Asolo, allo splendore rinascimentale delle ville palladiane, fino all’austera contemporaneità della Tomba Brion di Carlo Scarpa, il bello si integra con il paesaggio e con la febbrile attività dell’uomo, a Possagno nacque nel 1757 Antonio Canova, il maestro del Neoclassicismo, della bellezza eterna, l’autore delle “Tre Grazie” e di tante altre bianchissime e stupende opere custodite nei più importanti musei del mondo e i cui gessi preparatori sono raccolti e visibili nella Casa Museo del paese natio. Ed è qui che, a pochi minuti dalla Gipsoteca, Diana Bertuola e Paolo Fantin, patron del ristorante Al Ringraziamento, di Cavaso de Tomba, dedicano oggi al grande maestro la loro Ricetta del Cuore, frutto di una precisa ricerca storica, estetica e sensoriale.
L’opera a cui Diana e Paolo si sono ispirati è la Danzatrice con Cembali, scultura in marmo eseguita dal Canova tra il 1809 e il 1814 e conservata nello Staatliche Museen a Berlino, che vede una fanciulla colta in un movimento di danza con le braccia sollevate in alto mentre stringono i cembali e il piede sinistro sollevato all’indietro… la bellezza colta nell’attimo in cui il movimento ne rivela la grazia.
Otto sono i passaggi per ricreare, secondo il format del tasting multisensoriale, la citazione perfetta: 1) il miele delle arnie delle colline di Asolo, leggero e fragrante perché prodotto dalla fioritura di primavera, 2) i cembali in pasta filo poi dorata al forno per una perfetta fragranza, 3) la plasticità della scultura realizzata con una mousse di formaggio Morlacco del Grappa, dall’intenso aroma per la produzione in Malga e sui pascoli d’altura.
Poi ancora 4) una fetta di peperone essiccata con frico di Piave Vecchio Selezione Oro DOP (oltre 12 mesi di stagionatura) e 5) una chip di Patata del Montello per evidenziare la trasparenza e la leggerezza delle vesti; 6) veli di carota e zucchina appena scottate per sottolineare il drappeggio, e 7) una leggerissima mousse di panna vegetale emulsionata con Olio Extravergine d’Oliva dei Colli Asolani DOP per comunicare la rotondità e la pulizia delle forme canoviane in perfetta e pastosa armonia al palato.
Non potevano mancare 8) le “repère”, i piccoli chiodi applicati ai prototipi dell’opera per replicare forme e proporzioni dal gesso al marmo, nella loro interpretazione gourmet con spezzoni di spaghetti al nero di seppia cotti, essiccati e intinti nel miele… come dire, l’arte applicata al Km Zero diviene un fatto di spiccata identità e orgoglio territoriale.
Nella sua “semplice complessità”, la Danzatrice con Cembali di Diana e Paolo, al di là dell’utilizzo plastico e tematico del formaggi, è comunque un piatto vegetariano, in genere proposto come antipasto oppure come finger food per buffet “creativi” come in questa interpretazione.

Ingredienti per dieci persone

Per i cembali:

  • 1 rotolo di pasta a fillo
  • 100 g di burro sciolto

Per la mousse di Morlacco:

  • 300 g Morlacco del grappa
  • 300 g mascarpone
  • 300 g Panna vegetale da montare
  • 50 g miele di sambuco
  • 02 fogli colla di pesce
  • Q.b. sale e pepe

Per le guarnizioni di presentazione:

  • 50 g di spaghetti al nero di seppia
  • 100 g miele di sambuco
  • 02 patate novelle medie
  • 01 peperone rosso
  • 50 g di Piave Vecchio Selezione Oro DOP
  • 02 zucchine medie
  • 02 carote medie
  • 10 foglioline di aneto
  • Q.b. olio per friggere

Per la spuma d’olio asolano:

  • 50 g di spaghetti al nero di seppia
  • 300 g panna vegetale da montare
  • 100 g olio extra vergine d’oliva asolano

Preparazione

Formare i cembali stendendo 2 fogli di pasta a fillo e sormontarli spennellando le due facce a contatto, con del burro fuso.
Ricavare con un coppapasta medio 10 cerchi e stenderli su degli stampini ovali rovesciati, formando così dei mezzi gusci. Ripetere lo stesso procedimento utilizzando un coppapasta più piccolo, stendendo i cerchi su delle forme a mezza sfera.
Cuocere i due mezzi gusci in forno a 200° per due minuti finché diventino leggermente dorati. Raffreddare e sformare.
Con l’aiuto della planetaria, lavorare il morlacco con il mascarpone fino ad ottenere una consistenza cremosa.
A parte, ammollare in poca acqua fredda la colla di pesce. Quindi scioglierla in 100 g di panna vegetale riscaldata e unire al composto di morlacco. Alleggerire il tutto con la restante panna montata e aggiustare (se serve) di sale e pepe. Arricchire con il miele di sambuco. Tenere in frigorifero.
Preparare le diverse guarnizioni tagliando sottilmente le verdure con la mandolina.
Le patate novelle, una volta lavate ed asciugate bene, vanno fritte nell’olio extra vergine d’Asolo a 170° ottenendo così delle chips fragranti. Asciugare su carta assorbente.
Tagliare anche il peperone a fettine molto sottili. Porle ben stese su carta da forno e cospargere con il Piave Vecchio grattuggiato. Seccarle al microonde alla massima potenza.
Di seguito affettare le carote e le zucchine. Sbianchirle per pochi minuti in acqua bollente e salata. Raffreddare.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e raffreddarli in acqua fredda. Stendere ogni singolo spaghetto su fogli di silpat (o carta da forno). Seccare in forno a 50° per 5 ore, ottenendo così dei sottili bastoncini croccanti.
PER LA SPUMA D’OLIO:
Montare al frullatore (a media potenza) la panna vegetale. Quando è ben montata aggiungere l’olio extra vergine d’oliva di asolo. Amalgamare il tutto e tenere ben fredda in frigorifero.

Presentazione

Su un piccolo piatto adagiare il mezzo guscio più grande. Con l’aiuto di due cucchiai, formare una quenelle del composto con il morlacco e sistemarla all’interno del mezzo guscio. Porre verticalmente il mezzo guscio più piccolo, avendo cura di tenerlo fisso infilandolo leggermente sulla quenelle.
Inserire leggermente sulla quenelle, la chip ed il peperone, appoggiandoli sul mezzo guscio verticale.
Con l’aiuto di una cannuccia, attorcigliare ad elica la zucchina e la carota e adagiarle, leggermente debordanti, sul guscio di base. Spezzettare gli spaghetti alla lunghezza di circa 4 cm. Laccarli nel miele di sambuco ed infilarli sulla quenelle, lasciandoli bene in evidenza. Guarnire con le foglie di aneto.
Con l’aiuto di un sac-a-poche formare degli spuntoni di spuma di olio asolano da sistemare sulle verdure.

Vino consigliato

Asolo Prosecco Superiore DOCG nella versione “bollicine” o “tranquillo”.

Ristorante Al Ringraziamento

Chiuso lunedì sera e martedì.

Servizi particolari: piatti per celiaci, vegetariani e vegani sempre in menu.

N° coperti massimo 60 in tre sale.

Menu Bistrot con ampia scelta di piatti unici dai 10 ai 20 €.

Menu alla carta con prezzi compresi tra 40-50 € vini inclusi.

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