IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE ALBERTINI

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RISOTTO AL VERDE DI PRIMAVERA E CAPRINO

Chef Leonardo Poma – Guido Albertini – www.ristorantealbertini.it

Quando si dice risotto alle erbe, si intende proprio questo: un mix di erbe spontanee, erbe aromatiche e germogli che si colgono in un periodo dell’anno molto preciso. Tutto si gioca in pochissimi giorni, quando le piante riprendono la crescita, ricche di fitormoni, l’energia vitale necessaria per il loro sviluppo, ottime per noi come antiossidanti.

Il giusto dosaggio degli ingredienti e il tipo di cottura invece dipendono dalla sensibilità dello chef, che sceglie il limone per le note acide, il tarassaco per quelle amare, piccante dalle ortiche, aggiungendo infine aromi che si apprezzano nel retrogusto.

La mantecatura si fa con l’olio, ma la quenelle di caprino, oltre a creare un contrasto cromatico, aggiunge al risotto la giusta cremosità.

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

– 320 g di riso Carnaroli o Vialone nano;

– 2 litri di brodo vegetale non salato;

– erbette di campo (100 g bruscandoli, 100 g rosoline, 100 g s’cioppeti, un po’ di erba cipollina, qualche foglia di tarassaco, 100 g ortiche, qualche foglia di menta, qualche foglia di basilico);

– 1 cipolla maturata (stufata);

– 200 g di formaggio caprino;

– olio evo;

– sale/pepe q.b.

– succo di mezzo limone.

 

Procedimento:

Si inizia creando una crema con tutte le erbette che vengono scottate in acqua bollente non salata e raffreddate subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde intenso. Con l’aiuto di un mixer vengono frullate con un po’ di brodo vegetale e il succo del limone fino ad ottenere una crema liscia.

Prepariamo la cipolla maturata (stufata), tritandola finemente e facendola andare a fuoco lento con un po’ di olio fino a che questa non si presenta ben appassita.

Si procede quindi con la tostatura del riso, parte fondamentale per la riuscita di un ottimo risotto, il quale deve avere il chicco di riso croccante all’esterno e morbido all’interno. Un piccolo accorgimento è quello di mettere il sale durante la tostatura per far sì che il chicco possa insaporirsi bene, si sfuma con il brodo e si inizia con la cottura.

Dopo qualche minuto incorporo la cipolla e a metà cottura unisco la crema di erbette.

A fine cottura regolo di sale e pepe e comincio la mantecatura con olio evo, sbattendo con un mestolo fino ad ottenere una crema che inglobi il chicco.

Infine creo ora delle quenelle con il caprino da appoggiare sopra la porzione di risotto.

Data la stagione si possono utilizzare dei petali di fiori eduli per decorare e vivacizzare il piatto.

 

Note dello chef:

Le erbette vengono raffreddate in acqua e ghiaccio per fare in modo che la clorofilla non si modifichi di colore e rimanga quindi verde intenso.

L’acidità al piatto viene conferita dal succo di limone e non dalla tradizionale aggiunta del vino bianco.

La cipolla maturata si può anche ottenere con l’uso del microonde, mettendola in una ciotolina con un po’ di olio, coprendo con la pellicola e facendola andare 5 minuti a 750 watt, evitando così l’emissione di cattivi odori in cucina.

La tostatura del riso è fondamentale perchè in essa avviene la caramellizzazione del chicco, che lo farà rimanere croccante.

La mantecatura con olio evo è un po’ più complessa di quella classica con il burro e parmigiano, ma farà esaltare il delicato gusto delle erbe.

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