Category Archives: Territorio

Chef Beppe Agostini e il “Fasol de Lago” all’Antica Locanda Cappello di Mel

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Giuseppe (Beppe) Agostini non lo dice di se stesso e non lo dirà mai, perché la sua professionalità, che è sinonimo di umiltà/umanità e anche, nel senso buddista del termine, di impermanenza, glielo impedisce, ma dobbiamo ricordare che “Beppe” è il primo chef che, in provincia di Treviso, si è occupato di Km Zero e di valorizzazione delle piccole produzioni autoctone. E’ per questo che, parlando del “Fasol de Lago”, specie rara e prelibata, abbiamo chiesto a Beppe un consiglio di cucina, non per chef esperti ma per le “occasioni di tutti i giorni”.

Paola Sorarù, la nostra esperta di cucina salutare, ha intervistato lo chef ricavandone queste due prelibate ricette…

Queste creme, poco caloriche ma ugualmente nutrienti possono essere servite come primo piatto oppure, come in questo caso, in versione “finger food”… da passeggio.

Beppe Agostini ha utilizzato fagioli della Pedemontana veneta, Altamarca, Val Belluna e Alpago. Prodotti da sempre coltivati nelle nostre terre e da poco riscoperti e riproposti.

Il Radicchio Rosso di Treviso “Tardivo” IGP e Variegato di Castelfranco IGP donano la nota amara e croccante di contrasto alla cremosità della vellutata.

 

Crema di Fasol de Lago da Passeggio

Ingredienti x 10 fingher food (Assaggi in Coppetta)

1 patata farinosa grossa

100 g di fagioli “Fasol de Lago” secchi o “Gialet della Val Belluna” secchi

1 costa di sedano

1 spicchio di cipolla

3 foglie di salvia

Olio d’oliva etravergine dei Colli Trevigiani, qualche goccia

2 lt di acqua

Procedimento:

Cuocere a fuoco basso i fagioli (serviranno circa 3 ore partendo da secchi) con tutte le verdure eccetto la salvia. Quando saranno cotti togliere alcuni fagioli che serviranno per la guarnizione finale e frullare il tutto; non ci sono problemi per la buccia in quanto molto sottile.

Aggiungere le foglie di salvia a crudo mescolando versare nelle coppette e guarnire con chicchi sgranati di orzo integrale bollito in acqua con poco limone e sale e del radicchio di Treviso IGT tagliato a striscioline e qualche goccia d’olio.

 

Crema di Fagioli “Mame”

Ingredienti x 10 fingher Food (assaggi in Coppetta)

1 patata farinosa grossa

300g di fagioli freschi oppure 100 g secchi ma vanno ammollati prima in acqua per 12 ore

1 costa di sedano

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

1/2 cipolla

3 foglie di salvia

Qualche goccia di olio d’oliva extravergine dei Colli Trevigiani

2 lt di acqua

Procedimento:

Cuocere a fuoco medio i fagioli (servirà circa 1 ora partendo da freschi) con tutte le verdure eccetto la salvia. Quando saranno cotti togliere alcuni fagioli che serviranno per la guarnizione finale e frullare il tutto non ci sono problemi per la buccia in quanto molto sottile.

Aggiungere il rametto di rosmarino a crudo, mescolando versare nelle coppette e guarnire con chicchi sgranati di orzo integrale bollito in acqua con poco aceto rosso e sale e del radicchio Variegato di Castelfranco IGT tagliato a striscioline e qualche goccia d’olio.

 

Se volete parlare con lo chef questi sono i riferimenti:

info@anticalocandacappello.itwww.anticalocandacappello.it

Se volete parlare con Paola Sorarù, questo è il suo blog:

www.lightfood.it

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE ALBERTINI

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RISOTTO AL VERDE DI PRIMAVERA E CAPRINO

Chef Leonardo Poma – Guido Albertini – www.ristorantealbertini.it

Quando si dice risotto alle erbe, si intende proprio questo: un mix di erbe spontanee, erbe aromatiche e germogli che si colgono in un periodo dell’anno molto preciso. Tutto si gioca in pochissimi giorni, quando le piante riprendono la crescita, ricche di fitormoni, l’energia vitale necessaria per il loro sviluppo, ottime per noi come antiossidanti.

Il giusto dosaggio degli ingredienti e il tipo di cottura invece dipendono dalla sensibilità dello chef, che sceglie il limone per le note acide, il tarassaco per quelle amare, piccante dalle ortiche, aggiungendo infine aromi che si apprezzano nel retrogusto.

La mantecatura si fa con l’olio, ma la quenelle di caprino, oltre a creare un contrasto cromatico, aggiunge al risotto la giusta cremosità.

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

– 320 g di riso Carnaroli o Vialone nano;

– 2 litri di brodo vegetale non salato;

– erbette di campo (100 g bruscandoli, 100 g rosoline, 100 g s’cioppeti, un po’ di erba cipollina, qualche foglia di tarassaco, 100 g ortiche, qualche foglia di menta, qualche foglia di basilico);

– 1 cipolla maturata (stufata);

– 200 g di formaggio caprino;

– olio evo;

– sale/pepe q.b.

– succo di mezzo limone.

 

Procedimento:

Si inizia creando una crema con tutte le erbette che vengono scottate in acqua bollente non salata e raffreddate subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde intenso. Con l’aiuto di un mixer vengono frullate con un po’ di brodo vegetale e il succo del limone fino ad ottenere una crema liscia.

Prepariamo la cipolla maturata (stufata), tritandola finemente e facendola andare a fuoco lento con un po’ di olio fino a che questa non si presenta ben appassita.

Si procede quindi con la tostatura del riso, parte fondamentale per la riuscita di un ottimo risotto, il quale deve avere il chicco di riso croccante all’esterno e morbido all’interno. Un piccolo accorgimento è quello di mettere il sale durante la tostatura per far sì che il chicco possa insaporirsi bene, si sfuma con il brodo e si inizia con la cottura.

Dopo qualche minuto incorporo la cipolla e a metà cottura unisco la crema di erbette.

A fine cottura regolo di sale e pepe e comincio la mantecatura con olio evo, sbattendo con un mestolo fino ad ottenere una crema che inglobi il chicco.

Infine creo ora delle quenelle con il caprino da appoggiare sopra la porzione di risotto.

Data la stagione si possono utilizzare dei petali di fiori eduli per decorare e vivacizzare il piatto.

 

Note dello chef:

Le erbette vengono raffreddate in acqua e ghiaccio per fare in modo che la clorofilla non si modifichi di colore e rimanga quindi verde intenso.

L’acidità al piatto viene conferita dal succo di limone e non dalla tradizionale aggiunta del vino bianco.

La cipolla maturata si può anche ottenere con l’uso del microonde, mettendola in una ciotolina con un po’ di olio, coprendo con la pellicola e facendola andare 5 minuti a 750 watt, evitando così l’emissione di cattivi odori in cucina.

La tostatura del riso è fondamentale perchè in essa avviene la caramellizzazione del chicco, che lo farà rimanere croccante.

La mantecatura con olio evo è un po’ più complessa di quella classica con il burro e parmigiano, ma farà esaltare il delicato gusto delle erbe.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE AL RINGRAZIAMENTO 1.a PARTE

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SFORMATINO DI ASPARAGI DI BADOERE IGP CON FIORI DI TARASSACO E CASATELLA TREVIGIANA DOP

Chef Diana Bertuola – vai alla pagina Facebook 

 

Gli sformati nascondono sempre delle sorprese all’interno di quella forma da stampino.

In questo caso il mix di colori giallo, bianco e verde maschera fiori e germogli, avvolti dalla consistenza proteica delle uova e dalla cremosità della panna vegetale. Un mix sensoriale dolce e amaro, accompagnato dalle rassicuranti note acidule della Casatella Trevigiana DOP, che sorprende e affascina.

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI X 10 PERSONE

lt 0.500 di panna vegetale

  1. 100 di farina “00”
  2. 8 uova intere
  3. 100 di Asiago
  4. 250 di asparagi bianchi e verdi
  5. 20 fiori di tarassaco
  6. 250 di Casatella trevigiana DOP

q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO

Far bollire la panna con sale e pepe. Ad ebollizione aggiungere tutta la farina in una sola volta e cuocere finché il composto si stacca dai bordi. Togliere dal fuoco e aggiungere l’Asiago a pezzi e scioglierlo mescolando. Far raffreddare. Inserire una per volta le uova, incorporandole bene ad ogni aggiunta. Incorporare i fiori di tarassaco tagliati a pezzi e gli asparagi (precedentemente pelati, mondati e lessati), a loro volta tagliati a piccoli pezzi. Trasferire l’impasto su stampini di silicone mono porzione e cuocere in forno a 160° per 25 minuti. A parte, stemperare la Casatella a bagnomaria.

PRESENTAZIONE

Porre al centro del piatto la crema di Casatella e adagiarvi sopra lo sformatino. Guarnire con fiori di tarassaco.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE AL RINGRAZIAMENTO 2.a PARTE

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RISOTTO SINFONIA DI GERMOGLI, FIORI E SAPORI DEL MONTE GRAPPA

Chef Diana Bertuola – vai alla pagina Facebook

 

Quando si parla di germogli si intende “primavera”. Quando i germogli sono raccolti nei prati e lungo le siepi delle colline pedemontane di Treviso allora si entra in sintonia con il territorio, si apprezzano di più profumi e aromi, anche quello dell’olio extravergine, così delicato e profumato. Ci si immerge infine nella cremosità del formaggio di alpeggio per scoprire, con sorpresa, la fresca croccantezza dell’asparago appena tagliato. Superbe!

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE                        

Gr. 100 asparagi bianchi

Nr. 1 cipolla tritata

Gr. 50 “Bruscandoli” (luppolo)

Gr. 50 Carletti (Selene)

Gr. 20 germogli di ortica

Gr. 500 riso Carnaroli

Gr. 200 formaggio “Bastardo del monte Grappa”

Gr. 100 olio d’oliva extra vergine di Cavaso del Tomba

Cl. 50 vino bianco secco

Gr. 10 aglio tritato

Gr. 50 parmigiano

Per il brodo vegetale

Lt. 1 acqua

  1. 1 cipolla
  2. 2 carote
  3. 1 costa di sedano

scarti degli asparagi e della cipolla

PROCEDIMENTO

In una pentola capiente fare tostare il riso a secco in modo da sigillare il chicco e renderlo trasparente. Aggiungere la cipolla tritata e i vari germogli primaverili. Sfumare con del vino bianco secco e procedere alla cottura del riso con il brodo, aggiungendolo un po’ alla volta. A cottura ancora da ultimare aggiungere gli asparagi pelati, mondati e tagliati a fine Jiulienne. Mantecare il risotto con il formaggio “Bastardo del monte Grappa” a dadini e l’olio extra vergine d’oliva di Cavaso del Tomba.

PRESENTAZIONE

Impiattare il risotto e guarnirlo con fiorellini di campo: Violette, margheritine, tarassaco ecc.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE AL RINGRAZIAMENTO 3.a PARTE

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TORTA DI RADICCHIO ROSSO DI TREVISO TARDIVO IGP E MANDORLE CON INFUSIONE DELL’ANIMA

Chef Diana Bertuola – vai alla pagina Facebook

 

Il the delle 17 noi lo prepariamo a modo nostro. Non un semplice the ma un infuso aromatico e avvolgente, con le note aspre dei frutti di bosco, il profumo e dolcezza dei petali di rosa, il colore brillante del fiordaliso e la dolcezza vanigliata: una coccola da vedere e assaporare.

Per contorno un dolce non troppo dolce, senza burro, senza creme aggiuntive. Fatto anch’esso con fiori, gli ultimi fiori dell’inverno: Il radicchio tardivo di Treviso IGP. Profumo di mandorle e amaretti, per sorprendere il nostro palato in tutti i sensi.

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE                                 

gr. 600 di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP sminuzzato

gr. 200 di mandorle tostate macinate

gr. 160 amaretti sbriciolati

nr. 6 uova intere

gr. 150 di zucchero

nr. ½ bicchiere di Cynar (facoltativo)

nr. 1 bustina di lievito biologico

q.b. sale e farina

PER L’INFUSIONE

Frutti rossi essiccati

Petali di rosa essiccati

Fiordalisi essiccati

The nero

Cialde di zucchero vanigliato

PROCEDIMENTO

In un recipiente sbattere bene le uova e lo zucchero finché risulti una massa spumosa e lucida. Aggiungere quindi il radicchio sminuzzato ed il Cynar (facoltativo). Inserire gli ingredienti secchi: mandorle, amaretti il sale e la farina. L’impasto non deve risultare troppo compatto, deve scivolare dalle dita. Incorporare per ultimo il lievito ed inserire il composto negli stampini monoporzione oppure in una tortiera imburrata e infarinata. Riempire a ¾ della capienza.

Preparare l’infusione facendo bollire l’acqua con gli ingredienti indicati.

Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per il tempo di cottura del dolce (20/25 minuti per i mono porzione, 40/45 minuti per la torta intera.

PRESENTAZIONE

Mettere i dolci nelle coppette, spolverizzare di zucchero a velo e versare l’infusione fino a metà del dolce.

 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE OSTERIA ALLA PASINA

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RISOTTO AI COLORI DI PRIMAVERA

Chef Carlo Pasin – www.pasina.it

 

“Ditelo con i fiori”, ma in questo caso i fiori sono nel piatto: una delizia della vista, dell’olfatto e del palato.

La primavera ci regala innumerevoli varietà di fiori edibili, con caratteristiche cromatiche e sensoriali particolarmente interessanti. Da provare la calendula, leggermente piccante dal colore dorato, la viola dal sapore delicato, la tenera e delicata primula, il dente di leone (tarassaco) dal gusto un po’ amaro, la rosa aromatica e profumata. Noi li abbiamo provati in questo risotto e voi?

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE:

240 g riso

30 g cipolla

1 piccolo bicchiere di vino bianco

50 gr burro

100 g Parmigiano Reggiano DOP

Brodo vegetale

300 g di fiori commestibili

Sale qb

 

PROCEDIMENTO

Tostare il riso con cipolla tagliata sottile, aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare, continuare la cottura con brodo vegetale.

Aggiungere a metà cottura 150 g di fiori commestibili privati della parte più dura, possibilmente usare solo i petali. Terminare mantecando con burro e Parmigiano. Controllare il sale e infine aggiungere i rimanenti 150 g di fiori. Servire caldo all’onda.

TREVISO CREATIVA E IL GRUPPO RISTORATORI DELLA MARCA TREVIGIANA RADDOPPIANO!

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Dato il successo e la grande aspettativa che sta riscuotendo l’idea di dedicare la creatività degli chef del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana – Confcommercio, non più solo alla qualità del menu e delle ricette quanto alla convivialità e al piacere dello stare assieme e conversare a tavola con particolare riferimento al rapporto genitori/figli, si è deciso di implementare il programma previsto per la grande manifestazione cittadina, Treviso Creativa, di sabato 3 e domenica 4 ottobre in Piazza Rinaldi portandolo, con maggiore sviluppo, al weekend successivo coinvolgendo anche Piazza Università.

Ecco il nuovo programma:

Sabato 3: Piazza Rinaldi – dalle 15.00 le Fattorie Didattiche di Campagna Amica Coldiretti Treviso (degustazione e vendita prodotti a Km Zero) e l’Orto Urbano Creativo con i Vivai Celebrin

Domenica 4: Piazza Rinaldi – durante tutto il giorno si replica con le Fattorie Didattiche e l’Orto Urbano con lo spettacolo per bambini del Mago Barnaba alle 16.00, 17.00 e 18.00.

Sabato 10: Piazza Università – dalle 10.00 colazione a Km Zero per bambini e, dalle 11.00 alle 13.00, “IMPARARE – GIOCARE – ESPLORARE” il menu interattivo per tutta la famiglia. Genitori e bambini saranno ospitati nello speciale ristorante attrezzato dagli chef trevigiani per scoprire il bello dello stare a tavola assieme, in un contesto di orti urbani e giardini creativi. Particolarità e novità del progetto è che i piatti con cui i bambini esploreranno le loro capacità e conoscenze saranno preparati in una sorta di gioco interattivo con l’aiuto dei disegnatori del Treviso Comic Book Festival e con la grande esperienza di Kid Pass, la nuova guida urbana alla scoperta dei luoghi e degli eventi kid e family-friendly nelle principali città italiane.

Il programma riprenderà alle 16.00 con la merenda a Km Zero e dalle 17.00 alle 19.00 con il programma gastronomico per genitori e bambini. Ingresso gratuito.

Domenica 11: Piazza Università – il programma si ripete con gli stessi orari e modalità.

Sabato 10 e Domenica 11 prenderà il via anche il progetto BAMBINI, A TAVOLA! che vede coinvolta per la prima volta una nuova grande rete di ristoranti, enoteche e pizzerie del centro storico di Treviso per un progetto sperimentale dedicato alla famiglia dove anche i bambini possono scoprire, giocando, il piacere della buona tavola.

Tutte le originali ricette sono ideate in collaborazione con il Dipartimento di Prevenzione dell’ULSS 9 nell’ambito del  progetto “Mangiar Sano in pausa pranzo” e saranno illustrate in collaborazione con il Gruppo Alcuni, utilizzando il loro personaggio Leonardo che tanto successo sta riscuotendo a EXPO 2015.

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Il progetto “Bambini, a Tavola!”, nato anche con la collaborazione di Treviso Glocal, nell’ambito di una più ampia ricerca per l’innalzamento della qualità generale dell’ospitalità trevigiana, si svilupperà in via sperimentale per tutto il 2016 e sarà monitorato in collaborazione con l’Università Ca’ Foscari di Venezia.

Tutte le variazioni del programma si potranno trovare su www.ristoratorimarcatrevigiana.it , nei siti dei media partner  www.kidpass.it  e www.lightfood.it , nonché sulla pagina FB: Treviso Dripping Taste.