Category Archives: Stili di Vita

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE OSTERIA ALLA PASINA

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RISOTTO AI COLORI DI PRIMAVERA

Chef Carlo Pasin – www.pasina.it

 

“Ditelo con i fiori”, ma in questo caso i fiori sono nel piatto: una delizia della vista, dell’olfatto e del palato.

La primavera ci regala innumerevoli varietà di fiori edibili, con caratteristiche cromatiche e sensoriali particolarmente interessanti. Da provare la calendula, leggermente piccante dal colore dorato, la viola dal sapore delicato, la tenera e delicata primula, il dente di leone (tarassaco) dal gusto un po’ amaro, la rosa aromatica e profumata. Noi li abbiamo provati in questo risotto e voi?

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE:

240 g riso

30 g cipolla

1 piccolo bicchiere di vino bianco

50 gr burro

100 g Parmigiano Reggiano DOP

Brodo vegetale

300 g di fiori commestibili

Sale qb

 

PROCEDIMENTO

Tostare il riso con cipolla tagliata sottile, aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare, continuare la cottura con brodo vegetale.

Aggiungere a metà cottura 150 g di fiori commestibili privati della parte più dura, possibilmente usare solo i petali. Terminare mantecando con burro e Parmigiano. Controllare il sale e infine aggiungere i rimanenti 150 g di fiori. Servire caldo all’onda.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – CICHETI & BLUES – 1.a PARTE

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GAMBERI, MAIS E ASPARAGI

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

L’influenza delle culture coloniali francese e spagnola e della cucina afro-caraibica ha reso leggendaria la cucina della Louisiana. In particolare la cucina Cajun e quella creola offrono innumerevoli suggestioni a base di spezie che vanno ad insaporire i prodotti locali, tra cui, immancabili, i gamberi, il mais e le patate.

In Louisiana, e in molte altre aree del sud degli Stati Uniti, cuocere i gamberi d’acqua dolce, bollendoli nel brodo in un grosso pentolone, fa parte della tradizione.

Il consumare in compagnia i gamberi bolliti con le pannocchie di mais e le patate accompagnati dalla musica che nasce dalle paludi all’interno di New Orleans ,come un ruggito dell’anima.

Questo piatto s’ispira allo street food di New Orleans, rivisto e reinterpretato a nostro modo, senza rinunciare però al piacere di “metterci le mani”!

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per una persona in vaso cottura:

Due gamberi freschi senza carapace ½ pannocchia di media dimensione, 3 asparagi bianchi di Cimadolmo IGP pelati e lavati. Inserire tutto nell’apposito contenitore, chiudere ermeticamente e infornare a 135°C per 12 minuti in forno combinato vapore convezione.

Condire a piacere con ketchup arancione dell’ Az. Agr. Nonno Andrea (a base di zucca e finocchio)  www.nonnoandrea.it/prodotti/ketchup

 

DOSI e INGREDIENTI per quattro persone in cottura normale

600 g asparagi bianchi di Cimadolmo IGP,

Una confezione sottovuoto con due pannocchie di mais lessate e pastorizzate, 300 g circa

8 gamberi freschi interi grossi (gamberi argentini o della Louisiana) oppure 16 gamberi più piccoli.

Pelare e lessare gli asparagi in acqua poco salata per pochi minuti (devono rimanere abbastanza saldi)

Lessare assieme, con poca acqua, le pannocchie e i gamberi

Servire in una ciotola i tre ingredienti ancora caldi, con poco brodo di cottura e condire a piacere con Ketchup Arancione dell’Az. Agr. Nonno Andrea (a base di zucca e finocchio) www.nonnoandrea.it/prodotti/ketchup

Vino abbinato consigliato: Incrocio Manzoni Rosa 1-50 (www.cantine-collalto.it/collezioni/manzoni-rosabianco)

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – CICHETI & BLUES – 2.a PARTE

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HAMBURGER CON PICCOLO FIORE DI BUFALA, PESTO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP E NOCCIOLE

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

L’hamburger è un “must have” in qualsiasi angolo degli Stati Uniti, diventato alimento simbolo mondiale della cultura fast food e street food. Anche se il nome esprime in modo molto evidente la sua origine germanica, questa polpetta di carne macinata ha fatto, nell’arco di meno di due secoli, il giro del mondo più volte, dalla versione più pop a quella più gourmet. Qui la proponiamo con insoliti abbinamenti dei prodotti del nostro territorio.

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per 4 persone

Per il pane:

250 gr. di farina 00 e Manitoba al 50%,

150 g di latte,

25 g di burro,

10 g di zucchero,

5 g di sale,

5 g di lievito di birra,

1 cucchiaino di miele,

1 uovo (spennellatura),

poco latte (spennellatura),

semi di sesamo o altri a scelta,

Cerca il pane del Gruppo Panificatori di Treviso: il Pane a KmZero.

 

Per la guarnizione:

Mezzo cespo di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP  www.radicchioditreviso.it 

6/7 nocciole tostate e ridotte in granella,

Una manciata di pinoli,

Mezzo spicchio d’aglio,

250 g di fiore di bufala www.perenzin.com

100 g in otto fette di bacon

Mostarda di Cipolla e Vino Rosso (a piacere) www.nonnoandrea.it/prodotti/mostarde

 

Per l’hamburger:

250 gr di carne tritata non troppo magra,

250 g di salsiccia di maiale,

1 cucchiaio di cipolla tritata molto finemente,

1 manciata di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP tritata molto finemente  www.radicchioditreviso.it

Un pizzico di peperoncino

 

Preparazione del pane

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con il miele e lo zucchero, poi lasciate riposare per qualche minuto. Aggiungete gradualmente la farina, lavorando il composto a mano o in impastatrice a velocità media.

Appena l’impasto inizia a prendere corda, aggiungete il sale e il burro ammorbidito. Impastate ancora per una decina di minuti.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo e fate una piega a 3, prendendo i lembi destro e sinistro dell’impasto e piegandoli verso l’interno, fino a sovrapporli. Girate l’impasto ottenuto in modo da avere la parte della piega rivolta verso di voi e ripetete l’operazione. Mettete a riposare per circa mezz’ora, con l’ultima piega rivolta in basso.

Formate i panini dividendo l’impasto in 4, sistemateli su una teglia coperta con carta da forno e lasciate riposare ancora mezz’ora.

Accendete il forno a 180°, battete un uovo con poco latte, spennellare i buns e ricopriteli con semini a piacere. Infornate per circa 20/30 minuti. Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

 

Pesto al Radicchio e nocciole

Lavate, asciugate con un panno e spezzettate con le mani le foglie di Radicchio. Iniziate a pestarle aggiungendo gradatamente l’olio. Quando il composto assume una consistenza cremosa, aggiungete gli altri ingredienti, finendo con il formaggio e regolando di sale solo alla fine.

 

Hamburger

Mescolate velocemente gli ingredienti, avendo cura di non scaldare eccessivamente l’impasto per non sciogliere il grasso della carne.

Dividete in 4 parti uguali, formate delle polpette e poi schiacciatele leggermente per dare la tipica forma. Gli hamburger devono avere un diametro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano leggermente. Arroventare una griglia, spargere del sale e appoggiateci sopra gli hamburger. Cuocete per 3/4 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato, senza bucherellarlo con la forchetta. Appena rigirate i burgher, appoggiatevi sopra delle fettine di Fiore di Bufala, in modo che il calore le ammorbidisca. Tostate nello stesso modo anche il bacon, che terrete a parte.

 

Preparazione del panino

Dopo aver cotto la carne e aver tostato il bacon, tostate anche i buns, sistemandoli sulla piastra rovente, dal lato della mollica, per qualche minuto.

Spalmate la parte inferiore del panino con la salsa al pesto, posizionate la carne col Fiore di Bufala, un paio di fettine di bacon, la Mostarda di Cipolla e Vino Rosso e la parte superiore del pane

 

Abbinamento consigliato: Birra al Radicchio Rosso di Treviso IGP  www.nonnoandrea.it/prodotti/birra_vino 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2106 – CICHETI & BLUES – 3.a PARTE

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TIRAMISÙ DEL DELTA

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

Se la contaminazione è la nostra mission ed il nostro divertimento, come non apprezzare questa perfetta fusione tra il più classico dei dolci statunitensi con la specialità di Treviso, ormai conosciuta in tutto il mondo? Ecco quindi i Brownies immergersi nel caffè per essere poi avvolti da una morbidissima crema al mascarpone… cose che favoriscono la meditazione…

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per 5 persone

150 g. di cioccolato fondente,

100 g burro morbido,

100 g farina bianca,

150 g zucchero a velo

20 g cacao amaro,

2 uova,

1 pizzico sale,

50 g farina di nocciole,

500 g mascarpone

120 g zucchero semolato,

4 uova, q.b.

caffè

 

Biscotto Brownie

Fate sciogliere in microonde o a bagnomaria il cioccolato tritato finemente e, una volta sciolto, aggiungete anche il burro fatto a dadini. Mescolate, fate sciogliere ed amalgamare tutto per bene e tenete il liquido in caldo. Setacciate in una ciotola farina, zucchero a velo e cacao. Aggiungete a filo le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e mescolate il tutto, a mano o in planetaria. Unite infine il cioccolato e il burro sciolti e la farina di nocciole. Continuate a mescolare fino a che non si sarà amalgamato tutto per bene. Versate il composto in una teglia quadrata da 22 cm rivestita da carta forno ed infornate in forno già caldo a 180° per 30/35 minuti circa. Il brownie deve risultare croccante fuori e morbido dentro e, una volta sfornato, deve riposare su una gratella da forno fino a completo raffreddamento.

 

Crema al mascarpone

Montate i tuorli delle uova a mano o in planetaria insieme a metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Incorporate poi il mascarpone amalgamandolo con una frusta fino ad ottenere una crema senza grumi, liscia ed omogenea. (Pastorizzare la crema)

Completata la preparazione della crema e del brownie, iniziate a montare il vostro dessert. Sul fondo di un bicchiere da presentazione adagiate il biscotto che bagnerete con il caffè. Ricoprite con la crema al mascarpone ed i chicchi di cioccolato (facoltativi) e continuate con un altro strato ripetendo la stessa operazione: biscotto, crema ed infine una spolverata di cacao amaro. La decorazione finale è a piacere

Fate riposare il dolce in frigo per almeno un’oretta per far sì che il composto si compatti in modo da ottenere una resa migliore ed un equilibrio tra i sapori.

 

Per la meditazione, consigliamo: Colli di Conegliano Refrontolo Passito DOC – www.proseccotoffoli.it/images/stories/schede/Scheda_Refrontolo_Passito.pdf

ALZO IL MIO BICCHIERE, NON SO A COSA… MA ALZO IL MIO BICCHIERE * Giuseppe “Bepo” Maffioli e “La Grande Bouffe” della vita.

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E’ difficile se non impossibile dire ancora qualcosa di nuovo su “La Grande Bouffe”, film europeo di Marco Ferreri, si ricorda la sceneggiatura dello spagnolo Rafael Azcona con produzione ed attori italo-francesi, che al Festival di Cannes del 1973 fu fischiato eppure vinse il Premio FIPRESCI (Fédération Internationale de la Presse Cinématographique) per avere poi un immediato gran successo di pubblico. Un film maledetto, erotico, sconcio, volgare, eppure dannatamente intellettuale e antesignano di quella perdita di valori di una società che, nell’unità di tempo e luogo di una grande villa gotica, giunge a celebrare il funerale di se stessa in un plateale e autolesionistico incedere verso il nulla.

Il cibo, o meglio il mangiare, e il sesso sono il metro, gli scalini di questa mortale scala che procede, inesorabile, verso il basso. Una scala che i quattro protagonisti Ugo (Ugo Tognazzi), il famoso chef con problemi coniugali, Michel (Michel Piccoli), l’effemminato produttore televisivo, Marcello (Marcello Mastroianni), pilota e dongiovanni, e Philippe (Philippe Noiret), il giudice, immaturo, cresciuto, anche sessualmente, dalla procace balia, decidono di percorre in un ultimo, surreale, week end, lontano da tutto e da tutti, dove ciò che conta è mangiare, mangiare, mangiare fino allo sfinimento, fino alla morte.

Eppure la società, quella società da loro stessi rappresentata che li condanna all’oblio, si riappropria della loro intimità perché, da un certo punto in avanti, la loro esistenza autodistruttiva è come se fosse raccontata da un testimone, una quinta figura, l’ignara maestra Andrea (Andréa Ferréol) che, all’inizio per semplice e pruriginosa curiosità e poi, alla fine, con materna identificazione, segue l’epilogo mortale dei quattro. La scena finale, con i quarti di carne di manzo gettati in giardino, surreali e decadenti sculture d’arte contemporanea, vede la maestra Andrea, o ciò che di lei è rimasto dopo la terribile esperienza esistenziale, camminare lentamente verso la lugubre villa, entrarvi per chiudere alle proprie spalle la porta e, con essa, ogni contatto con il mondo esterno. Non ci è dato sapere se sopravviverà, se tornerà nel mondo reale o se resterà vittima, anche lei, di se stessa. Mangia! Se tu non mangi, non puoi morire! dice ad un certo punto un beffardo Ugo Tognazzi.

Nei titoli di testa del film leggiamo il cartello “les plats ont été élabores par Fauchon Paris – Conseiller gastronomique Giuseppe Maffioli – Assisté de Jacques Quelennec” ed ecco che il nostro appare in scena.

Giuseppe “Bepo” Maffioli, autore e interprete di teatro, cinema, televisione, gastronomo rivoluzionario, di cui si celebrano quest’anno i novant’anni dalla nascita e i trent’anni dalla morte, è la figura perfetta per questo film a cui ha collaborato nell’ideazione e nella preparzione sul set dell’infinita sequenza di piatti: un menu-sceneggiatura che, pur con le dovute distinzioni, è stato antesignano di tutto ciò che oggi si può immaginare pensando alla moda imperante della cucina –spettacolo. Dopo la sua collaborazione a La Grande Bouffe, Bepo Maffioli divenne il gastronomo per antonomasia, il numero uno in Italia, il primo ad aver saputo trasformare la ricetta in un testo d’attore. Ricordate Ugo Tognazzi mentre spiega ai suoi amici, improvvisati “sous chef”, come si prepara il sofisticato patè realizzato poi come una grande Cupola del Brunelleschi?

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Padovano di nascita, trevigiano d’adozione, ha sempre vissuto con la madre che gli è stata sorella, amica, collaboratrice fedele in tutta la sua carriera d’autore e d’attore. Nella sua casa Bepo Maffioli, di ritorno dalle sue scorribande nel mondo dello spettacolo, amava circondarsi di amici e intellettuali, cucinando per loro e alimentando quel cenacolo culturale che portò Dino Buzzati a definire Treviso… una Piccola Atene.

E’ per ricreare quella speciale atmosfera, anche gastronomica, che ho voluto trovarmi con alcuni trevigiani, persone che hanno conosciuto Bepo o che ne stanno studiando la complessa figura, Da Alfredo, il locale nel centro storico di Treviso in cui Bepo soleva prendere l’aperitivo e “ciacolare” (chiaccherare) con i suoi amici.

A tavola con me siede Elisa Carrer, dell’Archivio Giuseppe Maffioli, e Annibale Toffolo, oggi editore e direttore della rivista di cultura enogastronomica Taste Vin, fondata proprio da Bepo, che fu addirittura allievo del nostro, che in quegl’anni, proprio come il prete spretato, il personaggio da lui interpretato ne “La Moglie del Prete” di Dino Risi, insegnava alle elementari per arrotondare ed avere un tocco di normalità in una vita decisamente fuori dagli schemi.

Arturo Filippini, patron del locale che ci ospita, fra una portata e l’altra, siede con noi per raccontarci di quegli anni, del tavolo preferito da Bepo, e dell’amicizia con Alfredo Beltrame, l’allora titolare, amico di Giovanni Comisso, Goffredo Parise e di tutti gli altri intelletuali della Treviso di allora, grande gourmet e uomo di cultura.

E Bepo Maffioli? L’affetto di chi l’ha conosciuto si è trasformato oggi in venerazione e leggenda… un personaggio scontroso, burbero, difficile ma capace di slanci ed entusiami imprevedibili e coinvolgenti. Un personaggio che entrava con irruenza nelle cucine trevigiane, assaggiando e riprendendo sonoramente i cuochi, ma permettendo ad una intera generazione di affrancarsi da un’ignara cucina rurale per divenire artefice di un mondo che oggi è un vero e proprio movimento culturale. Gordon James Ramsay, gli autori di Cucine da Incubo e tutti i Celebrity Chef dei Real Show televisi di oggi dovrebbero sicuramente riservargli un caloroso tributo!

Nel ‘59 Bepo Maffioli inventò, primo in Italia, un Festival della Cucina, fu spietato censore della sua generazione, seppe trascrivere e codificare in libri-ricettari, ormai oggetti di culto, la storia veneta vissuta nelle case e nei palazzi, dove la cucina è femmina, uomo di spettacolo, attore, commediografo, autore e regista di teatro, radio, televisione, dovette combattere contro l’ipocrisia di una società sempre più avviata verso il suo frenetico boom economico, combattere fino alla fine. Malato di diabete, Bepo Maffioli lavorò fino all’ultimo nella sua Treviso, anche continuando la sua attività di educatore con gli allievi dell’Istituto Alberghiero della vicina Castelfranco, che oggi porta il suo nome.

se non fossi quello che sono, che cosa mi resterebbe? Urla Bepo Maffioli ad un attonito Ugo Tognazzi ne Il Commissario Pepe di Ettore Scola nel 1969. Di lui, fortunatamente, è rimasto molto.

 

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12.2015

 

* Nel Titolo: Battuta di Ugo Tognazzi ne “La Grande Bouffe”

La foto di Bepo Maffioli e Alberto Lattuada è per gentile concessione dell’ Archivio Giuseppe Maffioli

MAFFIOLI

vai al sito della rivista 8 ½

NUMERI, VISIONI E PROSPETTIVE DEL CINEMA ITALIANO

Bimestrale d’informazione e cultura cinematografica

Iniziativa editoriale realizzata da Istituto Luce-Cinecittà

in collaborazione con ANICA e Direzione Generale Cinema

TREVISO CREATIVA E IL GRUPPO RISTORATORI DELLA MARCA TREVIGIANA RADDOPPIANO!

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Dato il successo e la grande aspettativa che sta riscuotendo l’idea di dedicare la creatività degli chef del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana – Confcommercio, non più solo alla qualità del menu e delle ricette quanto alla convivialità e al piacere dello stare assieme e conversare a tavola con particolare riferimento al rapporto genitori/figli, si è deciso di implementare il programma previsto per la grande manifestazione cittadina, Treviso Creativa, di sabato 3 e domenica 4 ottobre in Piazza Rinaldi portandolo, con maggiore sviluppo, al weekend successivo coinvolgendo anche Piazza Università.

Ecco il nuovo programma:

Sabato 3: Piazza Rinaldi – dalle 15.00 le Fattorie Didattiche di Campagna Amica Coldiretti Treviso (degustazione e vendita prodotti a Km Zero) e l’Orto Urbano Creativo con i Vivai Celebrin

Domenica 4: Piazza Rinaldi – durante tutto il giorno si replica con le Fattorie Didattiche e l’Orto Urbano con lo spettacolo per bambini del Mago Barnaba alle 16.00, 17.00 e 18.00.

Sabato 10: Piazza Università – dalle 10.00 colazione a Km Zero per bambini e, dalle 11.00 alle 13.00, “IMPARARE – GIOCARE – ESPLORARE” il menu interattivo per tutta la famiglia. Genitori e bambini saranno ospitati nello speciale ristorante attrezzato dagli chef trevigiani per scoprire il bello dello stare a tavola assieme, in un contesto di orti urbani e giardini creativi. Particolarità e novità del progetto è che i piatti con cui i bambini esploreranno le loro capacità e conoscenze saranno preparati in una sorta di gioco interattivo con l’aiuto dei disegnatori del Treviso Comic Book Festival e con la grande esperienza di Kid Pass, la nuova guida urbana alla scoperta dei luoghi e degli eventi kid e family-friendly nelle principali città italiane.

Il programma riprenderà alle 16.00 con la merenda a Km Zero e dalle 17.00 alle 19.00 con il programma gastronomico per genitori e bambini. Ingresso gratuito.

Domenica 11: Piazza Università – il programma si ripete con gli stessi orari e modalità.

Sabato 10 e Domenica 11 prenderà il via anche il progetto BAMBINI, A TAVOLA! che vede coinvolta per la prima volta una nuova grande rete di ristoranti, enoteche e pizzerie del centro storico di Treviso per un progetto sperimentale dedicato alla famiglia dove anche i bambini possono scoprire, giocando, il piacere della buona tavola.

Tutte le originali ricette sono ideate in collaborazione con il Dipartimento di Prevenzione dell’ULSS 9 nell’ambito del  progetto “Mangiar Sano in pausa pranzo” e saranno illustrate in collaborazione con il Gruppo Alcuni, utilizzando il loro personaggio Leonardo che tanto successo sta riscuotendo a EXPO 2015.

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Il progetto “Bambini, a Tavola!”, nato anche con la collaborazione di Treviso Glocal, nell’ambito di una più ampia ricerca per l’innalzamento della qualità generale dell’ospitalità trevigiana, si svilupperà in via sperimentale per tutto il 2016 e sarà monitorato in collaborazione con l’Università Ca’ Foscari di Venezia.

Tutte le variazioni del programma si potranno trovare su www.ristoratorimarcatrevigiana.it , nei siti dei media partner  www.kidpass.it  e www.lightfood.it , nonché sulla pagina FB: Treviso Dripping Taste.