Category Archives: Salute

Chef Beppe Agostini e il “Fasol de Lago” all’Antica Locanda Cappello di Mel

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Giuseppe (Beppe) Agostini non lo dice di se stesso e non lo dirà mai, perché la sua professionalità, che è sinonimo di umiltà/umanità e anche, nel senso buddista del termine, di impermanenza, glielo impedisce, ma dobbiamo ricordare che “Beppe” è il primo chef che, in provincia di Treviso, si è occupato di Km Zero e di valorizzazione delle piccole produzioni autoctone. E’ per questo che, parlando del “Fasol de Lago”, specie rara e prelibata, abbiamo chiesto a Beppe un consiglio di cucina, non per chef esperti ma per le “occasioni di tutti i giorni”.

Paola Sorarù, la nostra esperta di cucina salutare, ha intervistato lo chef ricavandone queste due prelibate ricette…

Queste creme, poco caloriche ma ugualmente nutrienti possono essere servite come primo piatto oppure, come in questo caso, in versione “finger food”… da passeggio.

Beppe Agostini ha utilizzato fagioli della Pedemontana veneta, Altamarca, Val Belluna e Alpago. Prodotti da sempre coltivati nelle nostre terre e da poco riscoperti e riproposti.

Il Radicchio Rosso di Treviso “Tardivo” IGP e Variegato di Castelfranco IGP donano la nota amara e croccante di contrasto alla cremosità della vellutata.

 

Crema di Fasol de Lago da Passeggio

Ingredienti x 10 fingher food (Assaggi in Coppetta)

1 patata farinosa grossa

100 g di fagioli “Fasol de Lago” secchi o “Gialet della Val Belluna” secchi

1 costa di sedano

1 spicchio di cipolla

3 foglie di salvia

Olio d’oliva etravergine dei Colli Trevigiani, qualche goccia

2 lt di acqua

Procedimento:

Cuocere a fuoco basso i fagioli (serviranno circa 3 ore partendo da secchi) con tutte le verdure eccetto la salvia. Quando saranno cotti togliere alcuni fagioli che serviranno per la guarnizione finale e frullare il tutto; non ci sono problemi per la buccia in quanto molto sottile.

Aggiungere le foglie di salvia a crudo mescolando versare nelle coppette e guarnire con chicchi sgranati di orzo integrale bollito in acqua con poco limone e sale e del radicchio di Treviso IGT tagliato a striscioline e qualche goccia d’olio.

 

Crema di Fagioli “Mame”

Ingredienti x 10 fingher Food (assaggi in Coppetta)

1 patata farinosa grossa

300g di fagioli freschi oppure 100 g secchi ma vanno ammollati prima in acqua per 12 ore

1 costa di sedano

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

1/2 cipolla

3 foglie di salvia

Qualche goccia di olio d’oliva extravergine dei Colli Trevigiani

2 lt di acqua

Procedimento:

Cuocere a fuoco medio i fagioli (servirà circa 1 ora partendo da freschi) con tutte le verdure eccetto la salvia. Quando saranno cotti togliere alcuni fagioli che serviranno per la guarnizione finale e frullare il tutto non ci sono problemi per la buccia in quanto molto sottile.

Aggiungere il rametto di rosmarino a crudo, mescolando versare nelle coppette e guarnire con chicchi sgranati di orzo integrale bollito in acqua con poco aceto rosso e sale e del radicchio Variegato di Castelfranco IGT tagliato a striscioline e qualche goccia d’olio.

 

Se volete parlare con lo chef questi sono i riferimenti:

info@anticalocandacappello.itwww.anticalocandacappello.it

Se volete parlare con Paola Sorarù, questo è il suo blog:

www.lightfood.it

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RIST. LA CUCINA DI CREMA

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RISOTTO ALLA LAVANDA SFUMATO AL “COLLALTO MANZONI MOSCATO ROSE’ ”

Chef Valter Crema – Alessandro Ferri – www.lacucinadicrema.it

E’ sempre difficile immaginare l’impatto che avrà un piatto in cui sono utilizzati ingredienti inusuali, che nel nostro immaginario appartengono a mondi diversi. Per questo ci incuriosisce molto l’uso della Lavanda in questo delicato e seducente risotto dal profumo intenso che tocca le corde dei nostri ricordi, evocando campi colorati, ronzare d’api e cassetti con biancheria profumata.

Proprio per non cadere nell’eccesso, è importante dosare nel modo corretto la speciale “Riduzione alla Lavanda”, che impareremo a preparare con le nostre mani, in modo che non sovrasti l’aroma, opportunamente bilanciato dalla cipolla di Tropea e dalla sfumatura con l’ottimo Collalto Manzoni Moscato Rosè. Già premiato dal Gambero Rosso nel 2014 come miglior vino rosato italiano, questo vino spumante ripropone ancora una volta il genio del prof. Manzoni che, fra le due guerre, andava incrociando varietà diverse alla ricerca di nuovi vitigni. Questo spumante, che nasce dal rarissimo vitigno Incrocio Manzoni 13.0.25 (incrocio fra Moscato d’Amburgo e Raboso del Piave) ammalia già alla vista per un’originale nota cromatica di rosa peonia, al naso spuntano i fiori di tiglio mentre in bocca seduce per morbidezza e fresche note fruttate.

Tornando alla Lavanda, con questo risotto, oltre al piacere della vista, dell’olfatto e del gusto, possiamo beneficiare delle innumerevoli proprietà di questa pianta officinale i cui oli essenziali molto attivi le conferiscono proprietà antisettiche, vasodilatatrici,  antinevralgiche, cicatrizzanti e diuretiche. La Lavanda è indicata per i dolori muscolari e artritici, ottimo calmante contro l’ansia e leggero sedativo nonché piacevole balsamico delle vie respiratorie: il miglior modo per unire l’utile al dilettevole!

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

Ingredienti e dosi per quattro persone:

320 g di riso Carnaroli Isola Della Scala

250 cl di Collalto Manzoni Moscato Rosè

70 g di fiori di lavanda.

25 cl di alcol 90° (ad uso alimentare)

600 cl di brodo vegetale (carote, sedano e cipolla)

2 cl di Collalto Manzoni Moscato Rosè

40 g di grana padano grattugiato

15 g di burro

5 g di cipolla di Tropea tritata e imbiondita nell’olio EVO

 

Procedimento per la Riduzione del Collalto Manzoni Moscato Rosè e Lavanda:

Mettete a macerare i fiori di lavanda nel alcol 90° in un vaso in vetro chiuso ermeticamente esponendolo al sole. Dopo 20 giorni circa filtrate l’alcol e versatelo in un pentolino assieme ai 250 cl di Collalto Moscato Manzoni Rosé, ponetelo nel bordo della stufa facendolo sobbollire lentamente anche per più giorni, fino a quando non si sarà ridotto ad un decimo del suo volume.

 

Procedimento per il risotto:

In una casseruola mettete a tostare il riso con la cipolla tritata e imbiondita.

Sfumate con 2 cl di Collalto Moscato Manzoni Rosè.

Continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale bollente.

Trascorsi 15 minuti circa di cottura insaporite il risotto aggiungendo l’essenza di lavanda e moscato poco a poco assicurandosi che il sapore non venga troppo deciso.

Ancora tre minuti e poi mantecate con il burro ed il grana padano.

Servite caldo guarnito di petali di lavanda.

 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE ALBERTINI

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RISOTTO AL VERDE DI PRIMAVERA E CAPRINO

Chef Leonardo Poma – Guido Albertini – www.ristorantealbertini.it

Quando si dice risotto alle erbe, si intende proprio questo: un mix di erbe spontanee, erbe aromatiche e germogli che si colgono in un periodo dell’anno molto preciso. Tutto si gioca in pochissimi giorni, quando le piante riprendono la crescita, ricche di fitormoni, l’energia vitale necessaria per il loro sviluppo, ottime per noi come antiossidanti.

Il giusto dosaggio degli ingredienti e il tipo di cottura invece dipendono dalla sensibilità dello chef, che sceglie il limone per le note acide, il tarassaco per quelle amare, piccante dalle ortiche, aggiungendo infine aromi che si apprezzano nel retrogusto.

La mantecatura si fa con l’olio, ma la quenelle di caprino, oltre a creare un contrasto cromatico, aggiunge al risotto la giusta cremosità.

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

– 320 g di riso Carnaroli o Vialone nano;

– 2 litri di brodo vegetale non salato;

– erbette di campo (100 g bruscandoli, 100 g rosoline, 100 g s’cioppeti, un po’ di erba cipollina, qualche foglia di tarassaco, 100 g ortiche, qualche foglia di menta, qualche foglia di basilico);

– 1 cipolla maturata (stufata);

– 200 g di formaggio caprino;

– olio evo;

– sale/pepe q.b.

– succo di mezzo limone.

 

Procedimento:

Si inizia creando una crema con tutte le erbette che vengono scottate in acqua bollente non salata e raffreddate subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde intenso. Con l’aiuto di un mixer vengono frullate con un po’ di brodo vegetale e il succo del limone fino ad ottenere una crema liscia.

Prepariamo la cipolla maturata (stufata), tritandola finemente e facendola andare a fuoco lento con un po’ di olio fino a che questa non si presenta ben appassita.

Si procede quindi con la tostatura del riso, parte fondamentale per la riuscita di un ottimo risotto, il quale deve avere il chicco di riso croccante all’esterno e morbido all’interno. Un piccolo accorgimento è quello di mettere il sale durante la tostatura per far sì che il chicco possa insaporirsi bene, si sfuma con il brodo e si inizia con la cottura.

Dopo qualche minuto incorporo la cipolla e a metà cottura unisco la crema di erbette.

A fine cottura regolo di sale e pepe e comincio la mantecatura con olio evo, sbattendo con un mestolo fino ad ottenere una crema che inglobi il chicco.

Infine creo ora delle quenelle con il caprino da appoggiare sopra la porzione di risotto.

Data la stagione si possono utilizzare dei petali di fiori eduli per decorare e vivacizzare il piatto.

 

Note dello chef:

Le erbette vengono raffreddate in acqua e ghiaccio per fare in modo che la clorofilla non si modifichi di colore e rimanga quindi verde intenso.

L’acidità al piatto viene conferita dal succo di limone e non dalla tradizionale aggiunta del vino bianco.

La cipolla maturata si può anche ottenere con l’uso del microonde, mettendola in una ciotolina con un po’ di olio, coprendo con la pellicola e facendola andare 5 minuti a 750 watt, evitando così l’emissione di cattivi odori in cucina.

La tostatura del riso è fondamentale perchè in essa avviene la caramellizzazione del chicco, che lo farà rimanere croccante.

La mantecatura con olio evo è un po’ più complessa di quella classica con il burro e parmigiano, ma farà esaltare il delicato gusto delle erbe.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE OSTERIA ALLA PASINA

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RISOTTO AI COLORI DI PRIMAVERA

Chef Carlo Pasin – www.pasina.it

 

“Ditelo con i fiori”, ma in questo caso i fiori sono nel piatto: una delizia della vista, dell’olfatto e del palato.

La primavera ci regala innumerevoli varietà di fiori edibili, con caratteristiche cromatiche e sensoriali particolarmente interessanti. Da provare la calendula, leggermente piccante dal colore dorato, la viola dal sapore delicato, la tenera e delicata primula, il dente di leone (tarassaco) dal gusto un po’ amaro, la rosa aromatica e profumata. Noi li abbiamo provati in questo risotto e voi?

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE:

240 g riso

30 g cipolla

1 piccolo bicchiere di vino bianco

50 gr burro

100 g Parmigiano Reggiano DOP

Brodo vegetale

300 g di fiori commestibili

Sale qb

 

PROCEDIMENTO

Tostare il riso con cipolla tagliata sottile, aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare, continuare la cottura con brodo vegetale.

Aggiungere a metà cottura 150 g di fiori commestibili privati della parte più dura, possibilmente usare solo i petali. Terminare mantecando con burro e Parmigiano. Controllare il sale e infine aggiungere i rimanenti 150 g di fiori. Servire caldo all’onda.

TREVISO CREATIVA E IL GRUPPO RISTORATORI DELLA MARCA TREVIGIANA RADDOPPIANO!

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Dato il successo e la grande aspettativa che sta riscuotendo l’idea di dedicare la creatività degli chef del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana – Confcommercio, non più solo alla qualità del menu e delle ricette quanto alla convivialità e al piacere dello stare assieme e conversare a tavola con particolare riferimento al rapporto genitori/figli, si è deciso di implementare il programma previsto per la grande manifestazione cittadina, Treviso Creativa, di sabato 3 e domenica 4 ottobre in Piazza Rinaldi portandolo, con maggiore sviluppo, al weekend successivo coinvolgendo anche Piazza Università.

Ecco il nuovo programma:

Sabato 3: Piazza Rinaldi – dalle 15.00 le Fattorie Didattiche di Campagna Amica Coldiretti Treviso (degustazione e vendita prodotti a Km Zero) e l’Orto Urbano Creativo con i Vivai Celebrin

Domenica 4: Piazza Rinaldi – durante tutto il giorno si replica con le Fattorie Didattiche e l’Orto Urbano con lo spettacolo per bambini del Mago Barnaba alle 16.00, 17.00 e 18.00.

Sabato 10: Piazza Università – dalle 10.00 colazione a Km Zero per bambini e, dalle 11.00 alle 13.00, “IMPARARE – GIOCARE – ESPLORARE” il menu interattivo per tutta la famiglia. Genitori e bambini saranno ospitati nello speciale ristorante attrezzato dagli chef trevigiani per scoprire il bello dello stare a tavola assieme, in un contesto di orti urbani e giardini creativi. Particolarità e novità del progetto è che i piatti con cui i bambini esploreranno le loro capacità e conoscenze saranno preparati in una sorta di gioco interattivo con l’aiuto dei disegnatori del Treviso Comic Book Festival e con la grande esperienza di Kid Pass, la nuova guida urbana alla scoperta dei luoghi e degli eventi kid e family-friendly nelle principali città italiane.

Il programma riprenderà alle 16.00 con la merenda a Km Zero e dalle 17.00 alle 19.00 con il programma gastronomico per genitori e bambini. Ingresso gratuito.

Domenica 11: Piazza Università – il programma si ripete con gli stessi orari e modalità.

Sabato 10 e Domenica 11 prenderà il via anche il progetto BAMBINI, A TAVOLA! che vede coinvolta per la prima volta una nuova grande rete di ristoranti, enoteche e pizzerie del centro storico di Treviso per un progetto sperimentale dedicato alla famiglia dove anche i bambini possono scoprire, giocando, il piacere della buona tavola.

Tutte le originali ricette sono ideate in collaborazione con il Dipartimento di Prevenzione dell’ULSS 9 nell’ambito del  progetto “Mangiar Sano in pausa pranzo” e saranno illustrate in collaborazione con il Gruppo Alcuni, utilizzando il loro personaggio Leonardo che tanto successo sta riscuotendo a EXPO 2015.

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Il progetto “Bambini, a Tavola!”, nato anche con la collaborazione di Treviso Glocal, nell’ambito di una più ampia ricerca per l’innalzamento della qualità generale dell’ospitalità trevigiana, si svilupperà in via sperimentale per tutto il 2016 e sarà monitorato in collaborazione con l’Università Ca’ Foscari di Venezia.

Tutte le variazioni del programma si potranno trovare su www.ristoratorimarcatrevigiana.it , nei siti dei media partner  www.kidpass.it  e www.lightfood.it , nonché sulla pagina FB: Treviso Dripping Taste.