Category Archives: Dripping Taste

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – CICHETI & BLUES – 1.a PARTE

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GAMBERI, MAIS E ASPARAGI

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

L’influenza delle culture coloniali francese e spagnola e della cucina afro-caraibica ha reso leggendaria la cucina della Louisiana. In particolare la cucina Cajun e quella creola offrono innumerevoli suggestioni a base di spezie che vanno ad insaporire i prodotti locali, tra cui, immancabili, i gamberi, il mais e le patate.

In Louisiana, e in molte altre aree del sud degli Stati Uniti, cuocere i gamberi d’acqua dolce, bollendoli nel brodo in un grosso pentolone, fa parte della tradizione.

Il consumare in compagnia i gamberi bolliti con le pannocchie di mais e le patate accompagnati dalla musica che nasce dalle paludi all’interno di New Orleans ,come un ruggito dell’anima.

Questo piatto s’ispira allo street food di New Orleans, rivisto e reinterpretato a nostro modo, senza rinunciare però al piacere di “metterci le mani”!

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per una persona in vaso cottura:

Due gamberi freschi senza carapace ½ pannocchia di media dimensione, 3 asparagi bianchi di Cimadolmo IGP pelati e lavati. Inserire tutto nell’apposito contenitore, chiudere ermeticamente e infornare a 135°C per 12 minuti in forno combinato vapore convezione.

Condire a piacere con ketchup arancione dell’ Az. Agr. Nonno Andrea (a base di zucca e finocchio)  www.nonnoandrea.it/prodotti/ketchup

 

DOSI e INGREDIENTI per quattro persone in cottura normale

600 g asparagi bianchi di Cimadolmo IGP,

Una confezione sottovuoto con due pannocchie di mais lessate e pastorizzate, 300 g circa

8 gamberi freschi interi grossi (gamberi argentini o della Louisiana) oppure 16 gamberi più piccoli.

Pelare e lessare gli asparagi in acqua poco salata per pochi minuti (devono rimanere abbastanza saldi)

Lessare assieme, con poca acqua, le pannocchie e i gamberi

Servire in una ciotola i tre ingredienti ancora caldi, con poco brodo di cottura e condire a piacere con Ketchup Arancione dell’Az. Agr. Nonno Andrea (a base di zucca e finocchio) www.nonnoandrea.it/prodotti/ketchup

Vino abbinato consigliato: Incrocio Manzoni Rosa 1-50 (www.cantine-collalto.it/collezioni/manzoni-rosabianco)

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – CICHETI & BLUES – 2.a PARTE

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HAMBURGER CON PICCOLO FIORE DI BUFALA, PESTO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP E NOCCIOLE

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

L’hamburger è un “must have” in qualsiasi angolo degli Stati Uniti, diventato alimento simbolo mondiale della cultura fast food e street food. Anche se il nome esprime in modo molto evidente la sua origine germanica, questa polpetta di carne macinata ha fatto, nell’arco di meno di due secoli, il giro del mondo più volte, dalla versione più pop a quella più gourmet. Qui la proponiamo con insoliti abbinamenti dei prodotti del nostro territorio.

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per 4 persone

Per il pane:

250 gr. di farina 00 e Manitoba al 50%,

150 g di latte,

25 g di burro,

10 g di zucchero,

5 g di sale,

5 g di lievito di birra,

1 cucchiaino di miele,

1 uovo (spennellatura),

poco latte (spennellatura),

semi di sesamo o altri a scelta,

Cerca il pane del Gruppo Panificatori di Treviso: il Pane a KmZero.

 

Per la guarnizione:

Mezzo cespo di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP  www.radicchioditreviso.it 

6/7 nocciole tostate e ridotte in granella,

Una manciata di pinoli,

Mezzo spicchio d’aglio,

250 g di fiore di bufala www.perenzin.com

100 g in otto fette di bacon

Mostarda di Cipolla e Vino Rosso (a piacere) www.nonnoandrea.it/prodotti/mostarde

 

Per l’hamburger:

250 gr di carne tritata non troppo magra,

250 g di salsiccia di maiale,

1 cucchiaio di cipolla tritata molto finemente,

1 manciata di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP tritata molto finemente  www.radicchioditreviso.it

Un pizzico di peperoncino

 

Preparazione del pane

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con il miele e lo zucchero, poi lasciate riposare per qualche minuto. Aggiungete gradualmente la farina, lavorando il composto a mano o in impastatrice a velocità media.

Appena l’impasto inizia a prendere corda, aggiungete il sale e il burro ammorbidito. Impastate ancora per una decina di minuti.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo e fate una piega a 3, prendendo i lembi destro e sinistro dell’impasto e piegandoli verso l’interno, fino a sovrapporli. Girate l’impasto ottenuto in modo da avere la parte della piega rivolta verso di voi e ripetete l’operazione. Mettete a riposare per circa mezz’ora, con l’ultima piega rivolta in basso.

Formate i panini dividendo l’impasto in 4, sistemateli su una teglia coperta con carta da forno e lasciate riposare ancora mezz’ora.

Accendete il forno a 180°, battete un uovo con poco latte, spennellare i buns e ricopriteli con semini a piacere. Infornate per circa 20/30 minuti. Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

 

Pesto al Radicchio e nocciole

Lavate, asciugate con un panno e spezzettate con le mani le foglie di Radicchio. Iniziate a pestarle aggiungendo gradatamente l’olio. Quando il composto assume una consistenza cremosa, aggiungete gli altri ingredienti, finendo con il formaggio e regolando di sale solo alla fine.

 

Hamburger

Mescolate velocemente gli ingredienti, avendo cura di non scaldare eccessivamente l’impasto per non sciogliere il grasso della carne.

Dividete in 4 parti uguali, formate delle polpette e poi schiacciatele leggermente per dare la tipica forma. Gli hamburger devono avere un diametro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano leggermente. Arroventare una griglia, spargere del sale e appoggiateci sopra gli hamburger. Cuocete per 3/4 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato, senza bucherellarlo con la forchetta. Appena rigirate i burgher, appoggiatevi sopra delle fettine di Fiore di Bufala, in modo che il calore le ammorbidisca. Tostate nello stesso modo anche il bacon, che terrete a parte.

 

Preparazione del panino

Dopo aver cotto la carne e aver tostato il bacon, tostate anche i buns, sistemandoli sulla piastra rovente, dal lato della mollica, per qualche minuto.

Spalmate la parte inferiore del panino con la salsa al pesto, posizionate la carne col Fiore di Bufala, un paio di fettine di bacon, la Mostarda di Cipolla e Vino Rosso e la parte superiore del pane

 

Abbinamento consigliato: Birra al Radicchio Rosso di Treviso IGP  www.nonnoandrea.it/prodotti/birra_vino 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2106 – CICHETI & BLUES – 3.a PARTE

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Dripping Taste 2016-40

TIRAMISÙ DEL DELTA

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

Se la contaminazione è la nostra mission ed il nostro divertimento, come non apprezzare questa perfetta fusione tra il più classico dei dolci statunitensi con la specialità di Treviso, ormai conosciuta in tutto il mondo? Ecco quindi i Brownies immergersi nel caffè per essere poi avvolti da una morbidissima crema al mascarpone… cose che favoriscono la meditazione…

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per 5 persone

150 g. di cioccolato fondente,

100 g burro morbido,

100 g farina bianca,

150 g zucchero a velo

20 g cacao amaro,

2 uova,

1 pizzico sale,

50 g farina di nocciole,

500 g mascarpone

120 g zucchero semolato,

4 uova, q.b.

caffè

 

Biscotto Brownie

Fate sciogliere in microonde o a bagnomaria il cioccolato tritato finemente e, una volta sciolto, aggiungete anche il burro fatto a dadini. Mescolate, fate sciogliere ed amalgamare tutto per bene e tenete il liquido in caldo. Setacciate in una ciotola farina, zucchero a velo e cacao. Aggiungete a filo le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e mescolate il tutto, a mano o in planetaria. Unite infine il cioccolato e il burro sciolti e la farina di nocciole. Continuate a mescolare fino a che non si sarà amalgamato tutto per bene. Versate il composto in una teglia quadrata da 22 cm rivestita da carta forno ed infornate in forno già caldo a 180° per 30/35 minuti circa. Il brownie deve risultare croccante fuori e morbido dentro e, una volta sfornato, deve riposare su una gratella da forno fino a completo raffreddamento.

 

Crema al mascarpone

Montate i tuorli delle uova a mano o in planetaria insieme a metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Incorporate poi il mascarpone amalgamandolo con una frusta fino ad ottenere una crema senza grumi, liscia ed omogenea. (Pastorizzare la crema)

Completata la preparazione della crema e del brownie, iniziate a montare il vostro dessert. Sul fondo di un bicchiere da presentazione adagiate il biscotto che bagnerete con il caffè. Ricoprite con la crema al mascarpone ed i chicchi di cioccolato (facoltativi) e continuate con un altro strato ripetendo la stessa operazione: biscotto, crema ed infine una spolverata di cacao amaro. La decorazione finale è a piacere

Fate riposare il dolce in frigo per almeno un’oretta per far sì che il composto si compatti in modo da ottenere una resa migliore ed un equilibrio tra i sapori.

 

Per la meditazione, consigliamo: Colli di Conegliano Refrontolo Passito DOC – www.proseccotoffoli.it/images/stories/schede/Scheda_Refrontolo_Passito.pdf