Category Archives: Cucina

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RIST. LA CUCINA DI CREMA

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RISOTTO ALLA LAVANDA SFUMATO AL “COLLALTO MANZONI MOSCATO ROSE’ ”

Chef Valter Crema – Alessandro Ferri – www.lacucinadicrema.it

E’ sempre difficile immaginare l’impatto che avrà un piatto in cui sono utilizzati ingredienti inusuali, che nel nostro immaginario appartengono a mondi diversi. Per questo ci incuriosisce molto l’uso della Lavanda in questo delicato e seducente risotto dal profumo intenso che tocca le corde dei nostri ricordi, evocando campi colorati, ronzare d’api e cassetti con biancheria profumata.

Proprio per non cadere nell’eccesso, è importante dosare nel modo corretto la speciale “Riduzione alla Lavanda”, che impareremo a preparare con le nostre mani, in modo che non sovrasti l’aroma, opportunamente bilanciato dalla cipolla di Tropea e dalla sfumatura con l’ottimo Collalto Manzoni Moscato Rosè. Già premiato dal Gambero Rosso nel 2014 come miglior vino rosato italiano, questo vino spumante ripropone ancora una volta il genio del prof. Manzoni che, fra le due guerre, andava incrociando varietà diverse alla ricerca di nuovi vitigni. Questo spumante, che nasce dal rarissimo vitigno Incrocio Manzoni 13.0.25 (incrocio fra Moscato d’Amburgo e Raboso del Piave) ammalia già alla vista per un’originale nota cromatica di rosa peonia, al naso spuntano i fiori di tiglio mentre in bocca seduce per morbidezza e fresche note fruttate.

Tornando alla Lavanda, con questo risotto, oltre al piacere della vista, dell’olfatto e del gusto, possiamo beneficiare delle innumerevoli proprietà di questa pianta officinale i cui oli essenziali molto attivi le conferiscono proprietà antisettiche, vasodilatatrici,  antinevralgiche, cicatrizzanti e diuretiche. La Lavanda è indicata per i dolori muscolari e artritici, ottimo calmante contro l’ansia e leggero sedativo nonché piacevole balsamico delle vie respiratorie: il miglior modo per unire l’utile al dilettevole!

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

Ingredienti e dosi per quattro persone:

320 g di riso Carnaroli Isola Della Scala

250 cl di Collalto Manzoni Moscato Rosè

70 g di fiori di lavanda.

25 cl di alcol 90° (ad uso alimentare)

600 cl di brodo vegetale (carote, sedano e cipolla)

2 cl di Collalto Manzoni Moscato Rosè

40 g di grana padano grattugiato

15 g di burro

5 g di cipolla di Tropea tritata e imbiondita nell’olio EVO

 

Procedimento per la Riduzione del Collalto Manzoni Moscato Rosè e Lavanda:

Mettete a macerare i fiori di lavanda nel alcol 90° in un vaso in vetro chiuso ermeticamente esponendolo al sole. Dopo 20 giorni circa filtrate l’alcol e versatelo in un pentolino assieme ai 250 cl di Collalto Moscato Manzoni Rosé, ponetelo nel bordo della stufa facendolo sobbollire lentamente anche per più giorni, fino a quando non si sarà ridotto ad un decimo del suo volume.

 

Procedimento per il risotto:

In una casseruola mettete a tostare il riso con la cipolla tritata e imbiondita.

Sfumate con 2 cl di Collalto Moscato Manzoni Rosè.

Continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale bollente.

Trascorsi 15 minuti circa di cottura insaporite il risotto aggiungendo l’essenza di lavanda e moscato poco a poco assicurandosi che il sapore non venga troppo deciso.

Ancora tre minuti e poi mantecate con il burro ed il grana padano.

Servite caldo guarnito di petali di lavanda.

 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – CICHETI & BLUES – 1.a PARTE

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GAMBERI, MAIS E ASPARAGI

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

L’influenza delle culture coloniali francese e spagnola e della cucina afro-caraibica ha reso leggendaria la cucina della Louisiana. In particolare la cucina Cajun e quella creola offrono innumerevoli suggestioni a base di spezie che vanno ad insaporire i prodotti locali, tra cui, immancabili, i gamberi, il mais e le patate.

In Louisiana, e in molte altre aree del sud degli Stati Uniti, cuocere i gamberi d’acqua dolce, bollendoli nel brodo in un grosso pentolone, fa parte della tradizione.

Il consumare in compagnia i gamberi bolliti con le pannocchie di mais e le patate accompagnati dalla musica che nasce dalle paludi all’interno di New Orleans ,come un ruggito dell’anima.

Questo piatto s’ispira allo street food di New Orleans, rivisto e reinterpretato a nostro modo, senza rinunciare però al piacere di “metterci le mani”!

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per una persona in vaso cottura:

Due gamberi freschi senza carapace ½ pannocchia di media dimensione, 3 asparagi bianchi di Cimadolmo IGP pelati e lavati. Inserire tutto nell’apposito contenitore, chiudere ermeticamente e infornare a 135°C per 12 minuti in forno combinato vapore convezione.

Condire a piacere con ketchup arancione dell’ Az. Agr. Nonno Andrea (a base di zucca e finocchio)  www.nonnoandrea.it/prodotti/ketchup

 

DOSI e INGREDIENTI per quattro persone in cottura normale

600 g asparagi bianchi di Cimadolmo IGP,

Una confezione sottovuoto con due pannocchie di mais lessate e pastorizzate, 300 g circa

8 gamberi freschi interi grossi (gamberi argentini o della Louisiana) oppure 16 gamberi più piccoli.

Pelare e lessare gli asparagi in acqua poco salata per pochi minuti (devono rimanere abbastanza saldi)

Lessare assieme, con poca acqua, le pannocchie e i gamberi

Servire in una ciotola i tre ingredienti ancora caldi, con poco brodo di cottura e condire a piacere con Ketchup Arancione dell’Az. Agr. Nonno Andrea (a base di zucca e finocchio) www.nonnoandrea.it/prodotti/ketchup

Vino abbinato consigliato: Incrocio Manzoni Rosa 1-50 (www.cantine-collalto.it/collezioni/manzoni-rosabianco)

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – CICHETI & BLUES – 2.a PARTE

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HAMBURGER CON PICCOLO FIORE DI BUFALA, PESTO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP E NOCCIOLE

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

L’hamburger è un “must have” in qualsiasi angolo degli Stati Uniti, diventato alimento simbolo mondiale della cultura fast food e street food. Anche se il nome esprime in modo molto evidente la sua origine germanica, questa polpetta di carne macinata ha fatto, nell’arco di meno di due secoli, il giro del mondo più volte, dalla versione più pop a quella più gourmet. Qui la proponiamo con insoliti abbinamenti dei prodotti del nostro territorio.

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per 4 persone

Per il pane:

250 gr. di farina 00 e Manitoba al 50%,

150 g di latte,

25 g di burro,

10 g di zucchero,

5 g di sale,

5 g di lievito di birra,

1 cucchiaino di miele,

1 uovo (spennellatura),

poco latte (spennellatura),

semi di sesamo o altri a scelta,

Cerca il pane del Gruppo Panificatori di Treviso: il Pane a KmZero.

 

Per la guarnizione:

Mezzo cespo di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP  www.radicchioditreviso.it 

6/7 nocciole tostate e ridotte in granella,

Una manciata di pinoli,

Mezzo spicchio d’aglio,

250 g di fiore di bufala www.perenzin.com

100 g in otto fette di bacon

Mostarda di Cipolla e Vino Rosso (a piacere) www.nonnoandrea.it/prodotti/mostarde

 

Per l’hamburger:

250 gr di carne tritata non troppo magra,

250 g di salsiccia di maiale,

1 cucchiaio di cipolla tritata molto finemente,

1 manciata di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP tritata molto finemente  www.radicchioditreviso.it

Un pizzico di peperoncino

 

Preparazione del pane

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con il miele e lo zucchero, poi lasciate riposare per qualche minuto. Aggiungete gradualmente la farina, lavorando il composto a mano o in impastatrice a velocità media.

Appena l’impasto inizia a prendere corda, aggiungete il sale e il burro ammorbidito. Impastate ancora per una decina di minuti.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo e fate una piega a 3, prendendo i lembi destro e sinistro dell’impasto e piegandoli verso l’interno, fino a sovrapporli. Girate l’impasto ottenuto in modo da avere la parte della piega rivolta verso di voi e ripetete l’operazione. Mettete a riposare per circa mezz’ora, con l’ultima piega rivolta in basso.

Formate i panini dividendo l’impasto in 4, sistemateli su una teglia coperta con carta da forno e lasciate riposare ancora mezz’ora.

Accendete il forno a 180°, battete un uovo con poco latte, spennellare i buns e ricopriteli con semini a piacere. Infornate per circa 20/30 minuti. Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

 

Pesto al Radicchio e nocciole

Lavate, asciugate con un panno e spezzettate con le mani le foglie di Radicchio. Iniziate a pestarle aggiungendo gradatamente l’olio. Quando il composto assume una consistenza cremosa, aggiungete gli altri ingredienti, finendo con il formaggio e regolando di sale solo alla fine.

 

Hamburger

Mescolate velocemente gli ingredienti, avendo cura di non scaldare eccessivamente l’impasto per non sciogliere il grasso della carne.

Dividete in 4 parti uguali, formate delle polpette e poi schiacciatele leggermente per dare la tipica forma. Gli hamburger devono avere un diametro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano leggermente. Arroventare una griglia, spargere del sale e appoggiateci sopra gli hamburger. Cuocete per 3/4 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato, senza bucherellarlo con la forchetta. Appena rigirate i burgher, appoggiatevi sopra delle fettine di Fiore di Bufala, in modo che il calore le ammorbidisca. Tostate nello stesso modo anche il bacon, che terrete a parte.

 

Preparazione del panino

Dopo aver cotto la carne e aver tostato il bacon, tostate anche i buns, sistemandoli sulla piastra rovente, dal lato della mollica, per qualche minuto.

Spalmate la parte inferiore del panino con la salsa al pesto, posizionate la carne col Fiore di Bufala, un paio di fettine di bacon, la Mostarda di Cipolla e Vino Rosso e la parte superiore del pane

 

Abbinamento consigliato: Birra al Radicchio Rosso di Treviso IGP  www.nonnoandrea.it/prodotti/birra_vino 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2106 – CICHETI & BLUES – 3.a PARTE

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TIRAMISÙ DEL DELTA

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

Se la contaminazione è la nostra mission ed il nostro divertimento, come non apprezzare questa perfetta fusione tra il più classico dei dolci statunitensi con la specialità di Treviso, ormai conosciuta in tutto il mondo? Ecco quindi i Brownies immergersi nel caffè per essere poi avvolti da una morbidissima crema al mascarpone… cose che favoriscono la meditazione…

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per 5 persone

150 g. di cioccolato fondente,

100 g burro morbido,

100 g farina bianca,

150 g zucchero a velo

20 g cacao amaro,

2 uova,

1 pizzico sale,

50 g farina di nocciole,

500 g mascarpone

120 g zucchero semolato,

4 uova, q.b.

caffè

 

Biscotto Brownie

Fate sciogliere in microonde o a bagnomaria il cioccolato tritato finemente e, una volta sciolto, aggiungete anche il burro fatto a dadini. Mescolate, fate sciogliere ed amalgamare tutto per bene e tenete il liquido in caldo. Setacciate in una ciotola farina, zucchero a velo e cacao. Aggiungete a filo le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e mescolate il tutto, a mano o in planetaria. Unite infine il cioccolato e il burro sciolti e la farina di nocciole. Continuate a mescolare fino a che non si sarà amalgamato tutto per bene. Versate il composto in una teglia quadrata da 22 cm rivestita da carta forno ed infornate in forno già caldo a 180° per 30/35 minuti circa. Il brownie deve risultare croccante fuori e morbido dentro e, una volta sfornato, deve riposare su una gratella da forno fino a completo raffreddamento.

 

Crema al mascarpone

Montate i tuorli delle uova a mano o in planetaria insieme a metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Incorporate poi il mascarpone amalgamandolo con una frusta fino ad ottenere una crema senza grumi, liscia ed omogenea. (Pastorizzare la crema)

Completata la preparazione della crema e del brownie, iniziate a montare il vostro dessert. Sul fondo di un bicchiere da presentazione adagiate il biscotto che bagnerete con il caffè. Ricoprite con la crema al mascarpone ed i chicchi di cioccolato (facoltativi) e continuate con un altro strato ripetendo la stessa operazione: biscotto, crema ed infine una spolverata di cacao amaro. La decorazione finale è a piacere

Fate riposare il dolce in frigo per almeno un’oretta per far sì che il composto si compatti in modo da ottenere una resa migliore ed un equilibrio tra i sapori.

 

Per la meditazione, consigliamo: Colli di Conegliano Refrontolo Passito DOC – www.proseccotoffoli.it/images/stories/schede/Scheda_Refrontolo_Passito.pdf

TREVISO CREATIVA E IL GRUPPO RISTORATORI DELLA MARCA TREVIGIANA RADDOPPIANO!

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Dato il successo e la grande aspettativa che sta riscuotendo l’idea di dedicare la creatività degli chef del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana – Confcommercio, non più solo alla qualità del menu e delle ricette quanto alla convivialità e al piacere dello stare assieme e conversare a tavola con particolare riferimento al rapporto genitori/figli, si è deciso di implementare il programma previsto per la grande manifestazione cittadina, Treviso Creativa, di sabato 3 e domenica 4 ottobre in Piazza Rinaldi portandolo, con maggiore sviluppo, al weekend successivo coinvolgendo anche Piazza Università.

Ecco il nuovo programma:

Sabato 3: Piazza Rinaldi – dalle 15.00 le Fattorie Didattiche di Campagna Amica Coldiretti Treviso (degustazione e vendita prodotti a Km Zero) e l’Orto Urbano Creativo con i Vivai Celebrin

Domenica 4: Piazza Rinaldi – durante tutto il giorno si replica con le Fattorie Didattiche e l’Orto Urbano con lo spettacolo per bambini del Mago Barnaba alle 16.00, 17.00 e 18.00.

Sabato 10: Piazza Università – dalle 10.00 colazione a Km Zero per bambini e, dalle 11.00 alle 13.00, “IMPARARE – GIOCARE – ESPLORARE” il menu interattivo per tutta la famiglia. Genitori e bambini saranno ospitati nello speciale ristorante attrezzato dagli chef trevigiani per scoprire il bello dello stare a tavola assieme, in un contesto di orti urbani e giardini creativi. Particolarità e novità del progetto è che i piatti con cui i bambini esploreranno le loro capacità e conoscenze saranno preparati in una sorta di gioco interattivo con l’aiuto dei disegnatori del Treviso Comic Book Festival e con la grande esperienza di Kid Pass, la nuova guida urbana alla scoperta dei luoghi e degli eventi kid e family-friendly nelle principali città italiane.

Il programma riprenderà alle 16.00 con la merenda a Km Zero e dalle 17.00 alle 19.00 con il programma gastronomico per genitori e bambini. Ingresso gratuito.

Domenica 11: Piazza Università – il programma si ripete con gli stessi orari e modalità.

Sabato 10 e Domenica 11 prenderà il via anche il progetto BAMBINI, A TAVOLA! che vede coinvolta per la prima volta una nuova grande rete di ristoranti, enoteche e pizzerie del centro storico di Treviso per un progetto sperimentale dedicato alla famiglia dove anche i bambini possono scoprire, giocando, il piacere della buona tavola.

Tutte le originali ricette sono ideate in collaborazione con il Dipartimento di Prevenzione dell’ULSS 9 nell’ambito del  progetto “Mangiar Sano in pausa pranzo” e saranno illustrate in collaborazione con il Gruppo Alcuni, utilizzando il loro personaggio Leonardo che tanto successo sta riscuotendo a EXPO 2015.

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Il progetto “Bambini, a Tavola!”, nato anche con la collaborazione di Treviso Glocal, nell’ambito di una più ampia ricerca per l’innalzamento della qualità generale dell’ospitalità trevigiana, si svilupperà in via sperimentale per tutto il 2016 e sarà monitorato in collaborazione con l’Università Ca’ Foscari di Venezia.

Tutte le variazioni del programma si potranno trovare su www.ristoratorimarcatrevigiana.it , nei siti dei media partner  www.kidpass.it  e www.lightfood.it , nonché sulla pagina FB: Treviso Dripping Taste.