Chef Beppe Agostini e il “Fasol de Lago” all’Antica Locanda Cappello di Mel

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Giuseppe (Beppe) Agostini non lo dice di se stesso e non lo dirà mai, perché la sua professionalità, che è sinonimo di umiltà/umanità e anche, nel senso buddista del termine, di impermanenza, glielo impedisce, ma dobbiamo ricordare che “Beppe” è il primo chef che, in provincia di Treviso, si è occupato di Km Zero e di valorizzazione delle piccole produzioni autoctone. E’ per questo che, parlando del “Fasol de Lago”, specie rara e prelibata, abbiamo chiesto a Beppe un consiglio di cucina, non per chef esperti ma per le “occasioni di tutti i giorni”.

Paola Sorarù, la nostra esperta di cucina salutare, ha intervistato lo chef ricavandone queste due prelibate ricette…

Queste creme, poco caloriche ma ugualmente nutrienti possono essere servite come primo piatto oppure, come in questo caso, in versione “finger food”… da passeggio.

Beppe Agostini ha utilizzato fagioli della Pedemontana veneta, Altamarca, Val Belluna e Alpago. Prodotti da sempre coltivati nelle nostre terre e da poco riscoperti e riproposti.

Il Radicchio Rosso di Treviso “Tardivo” IGP e Variegato di Castelfranco IGP donano la nota amara e croccante di contrasto alla cremosità della vellutata.

 

Crema di Fasol de Lago da Passeggio

Ingredienti x 10 fingher food (Assaggi in Coppetta)

1 patata farinosa grossa

100 g di fagioli “Fasol de Lago” secchi o “Gialet della Val Belluna” secchi

1 costa di sedano

1 spicchio di cipolla

3 foglie di salvia

Olio d’oliva etravergine dei Colli Trevigiani, qualche goccia

2 lt di acqua

Procedimento:

Cuocere a fuoco basso i fagioli (serviranno circa 3 ore partendo da secchi) con tutte le verdure eccetto la salvia. Quando saranno cotti togliere alcuni fagioli che serviranno per la guarnizione finale e frullare il tutto; non ci sono problemi per la buccia in quanto molto sottile.

Aggiungere le foglie di salvia a crudo mescolando versare nelle coppette e guarnire con chicchi sgranati di orzo integrale bollito in acqua con poco limone e sale e del radicchio di Treviso IGT tagliato a striscioline e qualche goccia d’olio.

 

Crema di Fagioli “Mame”

Ingredienti x 10 fingher Food (assaggi in Coppetta)

1 patata farinosa grossa

300g di fagioli freschi oppure 100 g secchi ma vanno ammollati prima in acqua per 12 ore

1 costa di sedano

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

1/2 cipolla

3 foglie di salvia

Qualche goccia di olio d’oliva extravergine dei Colli Trevigiani

2 lt di acqua

Procedimento:

Cuocere a fuoco medio i fagioli (servirà circa 1 ora partendo da freschi) con tutte le verdure eccetto la salvia. Quando saranno cotti togliere alcuni fagioli che serviranno per la guarnizione finale e frullare il tutto non ci sono problemi per la buccia in quanto molto sottile.

Aggiungere il rametto di rosmarino a crudo, mescolando versare nelle coppette e guarnire con chicchi sgranati di orzo integrale bollito in acqua con poco aceto rosso e sale e del radicchio Variegato di Castelfranco IGT tagliato a striscioline e qualche goccia d’olio.

 

Se volete parlare con lo chef questi sono i riferimenti:

info@anticalocandacappello.itwww.anticalocandacappello.it

Se volete parlare con Paola Sorarù, questo è il suo blog:

www.lightfood.it

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