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Chef Beppe Agostini e il “Fasol de Lago” all’Antica Locanda Cappello di Mel

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Giuseppe (Beppe) Agostini non lo dice di se stesso e non lo dirà mai, perché la sua professionalità, che è sinonimo di umiltà/umanità e anche, nel senso buddista del termine, di impermanenza, glielo impedisce, ma dobbiamo ricordare che “Beppe” è il primo chef che, in provincia di Treviso, si è occupato di Km Zero e di valorizzazione delle piccole produzioni autoctone. E’ per questo che, parlando del “Fasol de Lago”, specie rara e prelibata, abbiamo chiesto a Beppe un consiglio di cucina, non per chef esperti ma per le “occasioni di tutti i giorni”.

Paola Sorarù, la nostra esperta di cucina salutare, ha intervistato lo chef ricavandone queste due prelibate ricette…

Queste creme, poco caloriche ma ugualmente nutrienti possono essere servite come primo piatto oppure, come in questo caso, in versione “finger food”… da passeggio.

Beppe Agostini ha utilizzato fagioli della Pedemontana veneta, Altamarca, Val Belluna e Alpago. Prodotti da sempre coltivati nelle nostre terre e da poco riscoperti e riproposti.

Il Radicchio Rosso di Treviso “Tardivo” IGP e Variegato di Castelfranco IGP donano la nota amara e croccante di contrasto alla cremosità della vellutata.

 

Crema di Fasol de Lago da Passeggio

Ingredienti x 10 fingher food (Assaggi in Coppetta)

1 patata farinosa grossa

100 g di fagioli “Fasol de Lago” secchi o “Gialet della Val Belluna” secchi

1 costa di sedano

1 spicchio di cipolla

3 foglie di salvia

Olio d’oliva etravergine dei Colli Trevigiani, qualche goccia

2 lt di acqua

Procedimento:

Cuocere a fuoco basso i fagioli (serviranno circa 3 ore partendo da secchi) con tutte le verdure eccetto la salvia. Quando saranno cotti togliere alcuni fagioli che serviranno per la guarnizione finale e frullare il tutto; non ci sono problemi per la buccia in quanto molto sottile.

Aggiungere le foglie di salvia a crudo mescolando versare nelle coppette e guarnire con chicchi sgranati di orzo integrale bollito in acqua con poco limone e sale e del radicchio di Treviso IGT tagliato a striscioline e qualche goccia d’olio.

 

Crema di Fagioli “Mame”

Ingredienti x 10 fingher Food (assaggi in Coppetta)

1 patata farinosa grossa

300g di fagioli freschi oppure 100 g secchi ma vanno ammollati prima in acqua per 12 ore

1 costa di sedano

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

1/2 cipolla

3 foglie di salvia

Qualche goccia di olio d’oliva extravergine dei Colli Trevigiani

2 lt di acqua

Procedimento:

Cuocere a fuoco medio i fagioli (servirà circa 1 ora partendo da freschi) con tutte le verdure eccetto la salvia. Quando saranno cotti togliere alcuni fagioli che serviranno per la guarnizione finale e frullare il tutto non ci sono problemi per la buccia in quanto molto sottile.

Aggiungere il rametto di rosmarino a crudo, mescolando versare nelle coppette e guarnire con chicchi sgranati di orzo integrale bollito in acqua con poco aceto rosso e sale e del radicchio Variegato di Castelfranco IGT tagliato a striscioline e qualche goccia d’olio.

 

Se volete parlare con lo chef questi sono i riferimenti:

info@anticalocandacappello.itwww.anticalocandacappello.it

Se volete parlare con Paola Sorarù, questo è il suo blog:

www.lightfood.it

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RIST. LA CUCINA DI CREMA

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RISOTTO ALLA LAVANDA SFUMATO AL “COLLALTO MANZONI MOSCATO ROSE’ ”

Chef Valter Crema – Alessandro Ferri – www.lacucinadicrema.it

E’ sempre difficile immaginare l’impatto che avrà un piatto in cui sono utilizzati ingredienti inusuali, che nel nostro immaginario appartengono a mondi diversi. Per questo ci incuriosisce molto l’uso della Lavanda in questo delicato e seducente risotto dal profumo intenso che tocca le corde dei nostri ricordi, evocando campi colorati, ronzare d’api e cassetti con biancheria profumata.

Proprio per non cadere nell’eccesso, è importante dosare nel modo corretto la speciale “Riduzione alla Lavanda”, che impareremo a preparare con le nostre mani, in modo che non sovrasti l’aroma, opportunamente bilanciato dalla cipolla di Tropea e dalla sfumatura con l’ottimo Collalto Manzoni Moscato Rosè. Già premiato dal Gambero Rosso nel 2014 come miglior vino rosato italiano, questo vino spumante ripropone ancora una volta il genio del prof. Manzoni che, fra le due guerre, andava incrociando varietà diverse alla ricerca di nuovi vitigni. Questo spumante, che nasce dal rarissimo vitigno Incrocio Manzoni 13.0.25 (incrocio fra Moscato d’Amburgo e Raboso del Piave) ammalia già alla vista per un’originale nota cromatica di rosa peonia, al naso spuntano i fiori di tiglio mentre in bocca seduce per morbidezza e fresche note fruttate.

Tornando alla Lavanda, con questo risotto, oltre al piacere della vista, dell’olfatto e del gusto, possiamo beneficiare delle innumerevoli proprietà di questa pianta officinale i cui oli essenziali molto attivi le conferiscono proprietà antisettiche, vasodilatatrici,  antinevralgiche, cicatrizzanti e diuretiche. La Lavanda è indicata per i dolori muscolari e artritici, ottimo calmante contro l’ansia e leggero sedativo nonché piacevole balsamico delle vie respiratorie: il miglior modo per unire l’utile al dilettevole!

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

Ingredienti e dosi per quattro persone:

320 g di riso Carnaroli Isola Della Scala

250 cl di Collalto Manzoni Moscato Rosè

70 g di fiori di lavanda.

25 cl di alcol 90° (ad uso alimentare)

600 cl di brodo vegetale (carote, sedano e cipolla)

2 cl di Collalto Manzoni Moscato Rosè

40 g di grana padano grattugiato

15 g di burro

5 g di cipolla di Tropea tritata e imbiondita nell’olio EVO

 

Procedimento per la Riduzione del Collalto Manzoni Moscato Rosè e Lavanda:

Mettete a macerare i fiori di lavanda nel alcol 90° in un vaso in vetro chiuso ermeticamente esponendolo al sole. Dopo 20 giorni circa filtrate l’alcol e versatelo in un pentolino assieme ai 250 cl di Collalto Moscato Manzoni Rosé, ponetelo nel bordo della stufa facendolo sobbollire lentamente anche per più giorni, fino a quando non si sarà ridotto ad un decimo del suo volume.

 

Procedimento per il risotto:

In una casseruola mettete a tostare il riso con la cipolla tritata e imbiondita.

Sfumate con 2 cl di Collalto Moscato Manzoni Rosè.

Continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale bollente.

Trascorsi 15 minuti circa di cottura insaporite il risotto aggiungendo l’essenza di lavanda e moscato poco a poco assicurandosi che il sapore non venga troppo deciso.

Ancora tre minuti e poi mantecate con il burro ed il grana padano.

Servite caldo guarnito di petali di lavanda.

 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE ALBERTINI

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RISOTTO AL VERDE DI PRIMAVERA E CAPRINO

Chef Leonardo Poma – Guido Albertini – www.ristorantealbertini.it

Quando si dice risotto alle erbe, si intende proprio questo: un mix di erbe spontanee, erbe aromatiche e germogli che si colgono in un periodo dell’anno molto preciso. Tutto si gioca in pochissimi giorni, quando le piante riprendono la crescita, ricche di fitormoni, l’energia vitale necessaria per il loro sviluppo, ottime per noi come antiossidanti.

Il giusto dosaggio degli ingredienti e il tipo di cottura invece dipendono dalla sensibilità dello chef, che sceglie il limone per le note acide, il tarassaco per quelle amare, piccante dalle ortiche, aggiungendo infine aromi che si apprezzano nel retrogusto.

La mantecatura si fa con l’olio, ma la quenelle di caprino, oltre a creare un contrasto cromatico, aggiunge al risotto la giusta cremosità.

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

– 320 g di riso Carnaroli o Vialone nano;

– 2 litri di brodo vegetale non salato;

– erbette di campo (100 g bruscandoli, 100 g rosoline, 100 g s’cioppeti, un po’ di erba cipollina, qualche foglia di tarassaco, 100 g ortiche, qualche foglia di menta, qualche foglia di basilico);

– 1 cipolla maturata (stufata);

– 200 g di formaggio caprino;

– olio evo;

– sale/pepe q.b.

– succo di mezzo limone.

 

Procedimento:

Si inizia creando una crema con tutte le erbette che vengono scottate in acqua bollente non salata e raffreddate subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde intenso. Con l’aiuto di un mixer vengono frullate con un po’ di brodo vegetale e il succo del limone fino ad ottenere una crema liscia.

Prepariamo la cipolla maturata (stufata), tritandola finemente e facendola andare a fuoco lento con un po’ di olio fino a che questa non si presenta ben appassita.

Si procede quindi con la tostatura del riso, parte fondamentale per la riuscita di un ottimo risotto, il quale deve avere il chicco di riso croccante all’esterno e morbido all’interno. Un piccolo accorgimento è quello di mettere il sale durante la tostatura per far sì che il chicco possa insaporirsi bene, si sfuma con il brodo e si inizia con la cottura.

Dopo qualche minuto incorporo la cipolla e a metà cottura unisco la crema di erbette.

A fine cottura regolo di sale e pepe e comincio la mantecatura con olio evo, sbattendo con un mestolo fino ad ottenere una crema che inglobi il chicco.

Infine creo ora delle quenelle con il caprino da appoggiare sopra la porzione di risotto.

Data la stagione si possono utilizzare dei petali di fiori eduli per decorare e vivacizzare il piatto.

 

Note dello chef:

Le erbette vengono raffreddate in acqua e ghiaccio per fare in modo che la clorofilla non si modifichi di colore e rimanga quindi verde intenso.

L’acidità al piatto viene conferita dal succo di limone e non dalla tradizionale aggiunta del vino bianco.

La cipolla maturata si può anche ottenere con l’uso del microonde, mettendola in una ciotolina con un po’ di olio, coprendo con la pellicola e facendola andare 5 minuti a 750 watt, evitando così l’emissione di cattivi odori in cucina.

La tostatura del riso è fondamentale perchè in essa avviene la caramellizzazione del chicco, che lo farà rimanere croccante.

La mantecatura con olio evo è un po’ più complessa di quella classica con il burro e parmigiano, ma farà esaltare il delicato gusto delle erbe.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE AL RINGRAZIAMENTO 1.a PARTE

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SFORMATINO DI ASPARAGI DI BADOERE IGP CON FIORI DI TARASSACO E CASATELLA TREVIGIANA DOP

Chef Diana Bertuola – vai alla pagina Facebook 

 

Gli sformati nascondono sempre delle sorprese all’interno di quella forma da stampino.

In questo caso il mix di colori giallo, bianco e verde maschera fiori e germogli, avvolti dalla consistenza proteica delle uova e dalla cremosità della panna vegetale. Un mix sensoriale dolce e amaro, accompagnato dalle rassicuranti note acidule della Casatella Trevigiana DOP, che sorprende e affascina.

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI X 10 PERSONE

lt 0.500 di panna vegetale

  1. 100 di farina “00”
  2. 8 uova intere
  3. 100 di Asiago
  4. 250 di asparagi bianchi e verdi
  5. 20 fiori di tarassaco
  6. 250 di Casatella trevigiana DOP

q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO

Far bollire la panna con sale e pepe. Ad ebollizione aggiungere tutta la farina in una sola volta e cuocere finché il composto si stacca dai bordi. Togliere dal fuoco e aggiungere l’Asiago a pezzi e scioglierlo mescolando. Far raffreddare. Inserire una per volta le uova, incorporandole bene ad ogni aggiunta. Incorporare i fiori di tarassaco tagliati a pezzi e gli asparagi (precedentemente pelati, mondati e lessati), a loro volta tagliati a piccoli pezzi. Trasferire l’impasto su stampini di silicone mono porzione e cuocere in forno a 160° per 25 minuti. A parte, stemperare la Casatella a bagnomaria.

PRESENTAZIONE

Porre al centro del piatto la crema di Casatella e adagiarvi sopra lo sformatino. Guarnire con fiori di tarassaco.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE AL RINGRAZIAMENTO 2.a PARTE

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RISOTTO SINFONIA DI GERMOGLI, FIORI E SAPORI DEL MONTE GRAPPA

Chef Diana Bertuola – vai alla pagina Facebook

 

Quando si parla di germogli si intende “primavera”. Quando i germogli sono raccolti nei prati e lungo le siepi delle colline pedemontane di Treviso allora si entra in sintonia con il territorio, si apprezzano di più profumi e aromi, anche quello dell’olio extravergine, così delicato e profumato. Ci si immerge infine nella cremosità del formaggio di alpeggio per scoprire, con sorpresa, la fresca croccantezza dell’asparago appena tagliato. Superbe!

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE                        

Gr. 100 asparagi bianchi

Nr. 1 cipolla tritata

Gr. 50 “Bruscandoli” (luppolo)

Gr. 50 Carletti (Selene)

Gr. 20 germogli di ortica

Gr. 500 riso Carnaroli

Gr. 200 formaggio “Bastardo del monte Grappa”

Gr. 100 olio d’oliva extra vergine di Cavaso del Tomba

Cl. 50 vino bianco secco

Gr. 10 aglio tritato

Gr. 50 parmigiano

Per il brodo vegetale

Lt. 1 acqua

  1. 1 cipolla
  2. 2 carote
  3. 1 costa di sedano

scarti degli asparagi e della cipolla

PROCEDIMENTO

In una pentola capiente fare tostare il riso a secco in modo da sigillare il chicco e renderlo trasparente. Aggiungere la cipolla tritata e i vari germogli primaverili. Sfumare con del vino bianco secco e procedere alla cottura del riso con il brodo, aggiungendolo un po’ alla volta. A cottura ancora da ultimare aggiungere gli asparagi pelati, mondati e tagliati a fine Jiulienne. Mantecare il risotto con il formaggio “Bastardo del monte Grappa” a dadini e l’olio extra vergine d’oliva di Cavaso del Tomba.

PRESENTAZIONE

Impiattare il risotto e guarnirlo con fiorellini di campo: Violette, margheritine, tarassaco ecc.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE AL RINGRAZIAMENTO 3.a PARTE

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TORTA DI RADICCHIO ROSSO DI TREVISO TARDIVO IGP E MANDORLE CON INFUSIONE DELL’ANIMA

Chef Diana Bertuola – vai alla pagina Facebook

 

Il the delle 17 noi lo prepariamo a modo nostro. Non un semplice the ma un infuso aromatico e avvolgente, con le note aspre dei frutti di bosco, il profumo e dolcezza dei petali di rosa, il colore brillante del fiordaliso e la dolcezza vanigliata: una coccola da vedere e assaporare.

Per contorno un dolce non troppo dolce, senza burro, senza creme aggiuntive. Fatto anch’esso con fiori, gli ultimi fiori dell’inverno: Il radicchio tardivo di Treviso IGP. Profumo di mandorle e amaretti, per sorprendere il nostro palato in tutti i sensi.

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE                                 

gr. 600 di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP sminuzzato

gr. 200 di mandorle tostate macinate

gr. 160 amaretti sbriciolati

nr. 6 uova intere

gr. 150 di zucchero

nr. ½ bicchiere di Cynar (facoltativo)

nr. 1 bustina di lievito biologico

q.b. sale e farina

PER L’INFUSIONE

Frutti rossi essiccati

Petali di rosa essiccati

Fiordalisi essiccati

The nero

Cialde di zucchero vanigliato

PROCEDIMENTO

In un recipiente sbattere bene le uova e lo zucchero finché risulti una massa spumosa e lucida. Aggiungere quindi il radicchio sminuzzato ed il Cynar (facoltativo). Inserire gli ingredienti secchi: mandorle, amaretti il sale e la farina. L’impasto non deve risultare troppo compatto, deve scivolare dalle dita. Incorporare per ultimo il lievito ed inserire il composto negli stampini monoporzione oppure in una tortiera imburrata e infarinata. Riempire a ¾ della capienza.

Preparare l’infusione facendo bollire l’acqua con gli ingredienti indicati.

Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per il tempo di cottura del dolce (20/25 minuti per i mono porzione, 40/45 minuti per la torta intera.

PRESENTAZIONE

Mettere i dolci nelle coppette, spolverizzare di zucchero a velo e versare l’infusione fino a metà del dolce.

 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – RISTORANTE OSTERIA ALLA PASINA

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RISOTTO AI COLORI DI PRIMAVERA

Chef Carlo Pasin – www.pasina.it

 

“Ditelo con i fiori”, ma in questo caso i fiori sono nel piatto: una delizia della vista, dell’olfatto e del palato.

La primavera ci regala innumerevoli varietà di fiori edibili, con caratteristiche cromatiche e sensoriali particolarmente interessanti. Da provare la calendula, leggermente piccante dal colore dorato, la viola dal sapore delicato, la tenera e delicata primula, il dente di leone (tarassaco) dal gusto un po’ amaro, la rosa aromatica e profumata. Noi li abbiamo provati in questo risotto e voi?

Paola Sorarù – www.lightfood.it

 

INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE:

240 g riso

30 g cipolla

1 piccolo bicchiere di vino bianco

50 gr burro

100 g Parmigiano Reggiano DOP

Brodo vegetale

300 g di fiori commestibili

Sale qb

 

PROCEDIMENTO

Tostare il riso con cipolla tagliata sottile, aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare, continuare la cottura con brodo vegetale.

Aggiungere a metà cottura 150 g di fiori commestibili privati della parte più dura, possibilmente usare solo i petali. Terminare mantecando con burro e Parmigiano. Controllare il sale e infine aggiungere i rimanenti 150 g di fiori. Servire caldo all’onda.

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – CICHETI & BLUES – 1.a PARTE

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GAMBERI, MAIS E ASPARAGI

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

L’influenza delle culture coloniali francese e spagnola e della cucina afro-caraibica ha reso leggendaria la cucina della Louisiana. In particolare la cucina Cajun e quella creola offrono innumerevoli suggestioni a base di spezie che vanno ad insaporire i prodotti locali, tra cui, immancabili, i gamberi, il mais e le patate.

In Louisiana, e in molte altre aree del sud degli Stati Uniti, cuocere i gamberi d’acqua dolce, bollendoli nel brodo in un grosso pentolone, fa parte della tradizione.

Il consumare in compagnia i gamberi bolliti con le pannocchie di mais e le patate accompagnati dalla musica che nasce dalle paludi all’interno di New Orleans ,come un ruggito dell’anima.

Questo piatto s’ispira allo street food di New Orleans, rivisto e reinterpretato a nostro modo, senza rinunciare però al piacere di “metterci le mani”!

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per una persona in vaso cottura:

Due gamberi freschi senza carapace ½ pannocchia di media dimensione, 3 asparagi bianchi di Cimadolmo IGP pelati e lavati. Inserire tutto nell’apposito contenitore, chiudere ermeticamente e infornare a 135°C per 12 minuti in forno combinato vapore convezione.

Condire a piacere con ketchup arancione dell’ Az. Agr. Nonno Andrea (a base di zucca e finocchio)  www.nonnoandrea.it/prodotti/ketchup

 

DOSI e INGREDIENTI per quattro persone in cottura normale

600 g asparagi bianchi di Cimadolmo IGP,

Una confezione sottovuoto con due pannocchie di mais lessate e pastorizzate, 300 g circa

8 gamberi freschi interi grossi (gamberi argentini o della Louisiana) oppure 16 gamberi più piccoli.

Pelare e lessare gli asparagi in acqua poco salata per pochi minuti (devono rimanere abbastanza saldi)

Lessare assieme, con poca acqua, le pannocchie e i gamberi

Servire in una ciotola i tre ingredienti ancora caldi, con poco brodo di cottura e condire a piacere con Ketchup Arancione dell’Az. Agr. Nonno Andrea (a base di zucca e finocchio) www.nonnoandrea.it/prodotti/ketchup

Vino abbinato consigliato: Incrocio Manzoni Rosa 1-50 (www.cantine-collalto.it/collezioni/manzoni-rosabianco)

IL GIARDINO DEL GUSTO 2016 – CICHETI & BLUES – 2.a PARTE

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HAMBURGER CON PICCOLO FIORE DI BUFALA, PESTO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP E NOCCIOLE

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

L’hamburger è un “must have” in qualsiasi angolo degli Stati Uniti, diventato alimento simbolo mondiale della cultura fast food e street food. Anche se il nome esprime in modo molto evidente la sua origine germanica, questa polpetta di carne macinata ha fatto, nell’arco di meno di due secoli, il giro del mondo più volte, dalla versione più pop a quella più gourmet. Qui la proponiamo con insoliti abbinamenti dei prodotti del nostro territorio.

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per 4 persone

Per il pane:

250 gr. di farina 00 e Manitoba al 50%,

150 g di latte,

25 g di burro,

10 g di zucchero,

5 g di sale,

5 g di lievito di birra,

1 cucchiaino di miele,

1 uovo (spennellatura),

poco latte (spennellatura),

semi di sesamo o altri a scelta,

Cerca il pane del Gruppo Panificatori di Treviso: il Pane a KmZero.

 

Per la guarnizione:

Mezzo cespo di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP  www.radicchioditreviso.it 

6/7 nocciole tostate e ridotte in granella,

Una manciata di pinoli,

Mezzo spicchio d’aglio,

250 g di fiore di bufala www.perenzin.com

100 g in otto fette di bacon

Mostarda di Cipolla e Vino Rosso (a piacere) www.nonnoandrea.it/prodotti/mostarde

 

Per l’hamburger:

250 gr di carne tritata non troppo magra,

250 g di salsiccia di maiale,

1 cucchiaio di cipolla tritata molto finemente,

1 manciata di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP tritata molto finemente  www.radicchioditreviso.it

Un pizzico di peperoncino

 

Preparazione del pane

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con il miele e lo zucchero, poi lasciate riposare per qualche minuto. Aggiungete gradualmente la farina, lavorando il composto a mano o in impastatrice a velocità media.

Appena l’impasto inizia a prendere corda, aggiungete il sale e il burro ammorbidito. Impastate ancora per una decina di minuti.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo e fate una piega a 3, prendendo i lembi destro e sinistro dell’impasto e piegandoli verso l’interno, fino a sovrapporli. Girate l’impasto ottenuto in modo da avere la parte della piega rivolta verso di voi e ripetete l’operazione. Mettete a riposare per circa mezz’ora, con l’ultima piega rivolta in basso.

Formate i panini dividendo l’impasto in 4, sistemateli su una teglia coperta con carta da forno e lasciate riposare ancora mezz’ora.

Accendete il forno a 180°, battete un uovo con poco latte, spennellare i buns e ricopriteli con semini a piacere. Infornate per circa 20/30 minuti. Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

 

Pesto al Radicchio e nocciole

Lavate, asciugate con un panno e spezzettate con le mani le foglie di Radicchio. Iniziate a pestarle aggiungendo gradatamente l’olio. Quando il composto assume una consistenza cremosa, aggiungete gli altri ingredienti, finendo con il formaggio e regolando di sale solo alla fine.

 

Hamburger

Mescolate velocemente gli ingredienti, avendo cura di non scaldare eccessivamente l’impasto per non sciogliere il grasso della carne.

Dividete in 4 parti uguali, formate delle polpette e poi schiacciatele leggermente per dare la tipica forma. Gli hamburger devono avere un diametro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano leggermente. Arroventare una griglia, spargere del sale e appoggiateci sopra gli hamburger. Cuocete per 3/4 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato, senza bucherellarlo con la forchetta. Appena rigirate i burgher, appoggiatevi sopra delle fettine di Fiore di Bufala, in modo che il calore le ammorbidisca. Tostate nello stesso modo anche il bacon, che terrete a parte.

 

Preparazione del panino

Dopo aver cotto la carne e aver tostato il bacon, tostate anche i buns, sistemandoli sulla piastra rovente, dal lato della mollica, per qualche minuto.

Spalmate la parte inferiore del panino con la salsa al pesto, posizionate la carne col Fiore di Bufala, un paio di fettine di bacon, la Mostarda di Cipolla e Vino Rosso e la parte superiore del pane

 

Abbinamento consigliato: Birra al Radicchio Rosso di Treviso IGP  www.nonnoandrea.it/prodotti/birra_vino 

IL GIARDINO DEL GUSTO 2106 – CICHETI & BLUES – 3.a PARTE

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TIRAMISÙ DEL DELTA

Chef Omar Lapecia Bis – vai al blog

Se la contaminazione è la nostra mission ed il nostro divertimento, come non apprezzare questa perfetta fusione tra il più classico dei dolci statunitensi con la specialità di Treviso, ormai conosciuta in tutto il mondo? Ecco quindi i Brownies immergersi nel caffè per essere poi avvolti da una morbidissima crema al mascarpone… cose che favoriscono la meditazione…

Paola Sorarù www.lightfood.it

 

DOSI e INGREDIENTI per 5 persone

150 g. di cioccolato fondente,

100 g burro morbido,

100 g farina bianca,

150 g zucchero a velo

20 g cacao amaro,

2 uova,

1 pizzico sale,

50 g farina di nocciole,

500 g mascarpone

120 g zucchero semolato,

4 uova, q.b.

caffè

 

Biscotto Brownie

Fate sciogliere in microonde o a bagnomaria il cioccolato tritato finemente e, una volta sciolto, aggiungete anche il burro fatto a dadini. Mescolate, fate sciogliere ed amalgamare tutto per bene e tenete il liquido in caldo. Setacciate in una ciotola farina, zucchero a velo e cacao. Aggiungete a filo le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e mescolate il tutto, a mano o in planetaria. Unite infine il cioccolato e il burro sciolti e la farina di nocciole. Continuate a mescolare fino a che non si sarà amalgamato tutto per bene. Versate il composto in una teglia quadrata da 22 cm rivestita da carta forno ed infornate in forno già caldo a 180° per 30/35 minuti circa. Il brownie deve risultare croccante fuori e morbido dentro e, una volta sfornato, deve riposare su una gratella da forno fino a completo raffreddamento.

 

Crema al mascarpone

Montate i tuorli delle uova a mano o in planetaria insieme a metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Incorporate poi il mascarpone amalgamandolo con una frusta fino ad ottenere una crema senza grumi, liscia ed omogenea. (Pastorizzare la crema)

Completata la preparazione della crema e del brownie, iniziate a montare il vostro dessert. Sul fondo di un bicchiere da presentazione adagiate il biscotto che bagnerete con il caffè. Ricoprite con la crema al mascarpone ed i chicchi di cioccolato (facoltativi) e continuate con un altro strato ripetendo la stessa operazione: biscotto, crema ed infine una spolverata di cacao amaro. La decorazione finale è a piacere

Fate riposare il dolce in frigo per almeno un’oretta per far sì che il composto si compatti in modo da ottenere una resa migliore ed un equilibrio tra i sapori.

 

Per la meditazione, consigliamo: Colli di Conegliano Refrontolo Passito DOC – www.proseccotoffoli.it/images/stories/schede/Scheda_Refrontolo_Passito.pdf

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